dell'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore
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spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli
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; ben raffreddata, passatela al setaccio e versatela sul giambone; fate che questo stia ben immerso nel liquido comprimendolo con qualche peso sopra, e
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salsa o fior di latte nella farcìa o delle uova se troppo tenera, in modo che abbiate una farcìa che stia insieme facilmente; avrete due cucchiai a
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e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire
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uova intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini finchè stia per bollire
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, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo
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poco di sale e ciò . per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con
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mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su
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fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire, tratto dal fuoco senza aver bollito e divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola
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, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela
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Accademia della crusca
