3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
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e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di
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23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e
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38. Zuppa di maccheroni alla Napoletana. — Avrete 4 ettogr. di coscia di vitello, snervata, disgrassata, tagliatene i 3/4 a fette sottili lunghe e
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48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di
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Nettate dalla buccia e dalla trippa una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri
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— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco
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9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un
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, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
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sale, pepe, fatele friggere mescolando, aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi lavati, nettati e tagliati a fette sottili, friggeteli un po
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25. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell’acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele
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, cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela
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ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili, fateli cuocere un momento, mettete il sugo d'un limone, un po' di pepe, sale
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sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso
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frittate larghe e sottili il più che potete, ben colorite infoderatene l'interno d'uno stampo unto, versate poscia i tagliatelli, e rassodati, riversateli
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la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno
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9. Uova in trippa ed all'aurora. — Mondate e tagliate a fette sottili 4 cipolle; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fatele friggere adagio e
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filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e
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19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi, schiacciatele sottili
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39. Frittata al giambone o salame. — Tagliate 2 ettogrammi di giambone magro e cotto o del salame a fette sottili e non più grosse che un
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40. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele di
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40. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele di
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20. Papillote, carta tagliata per inviluppare un po' di intingolo fatto con carne avanzata od altra, o di pesce, cotta, tagliata a fette sottili, o
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42. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili, fatele cuocere adagio di color biondo con 1 ettogramma di burro; cotte
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fette sottili o tritateli, metteteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, sale, pepe, il sugo d'un limone od
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frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco 2
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17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
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giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po' di farcia ben allargata ed uguale, riponete sopra una
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foglia di lauro, copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua
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e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finchè tenero e ben colorito
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33. Sautés di arnioni o rognoni. — Prendete 6 arnioni di vitello, netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po
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necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili e col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e
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sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
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19. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliati a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in
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cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro, aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto
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a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
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tagliati a fette sottili, fate friggere un momento aggiungendovi un po' d'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene, versateli sopra i pesci e serviteli
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infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di
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parti, aggiungetevi 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati sottili, più un po' di prezzemolo trito, friggete ancor un poco rivoltando i sautés
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59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi
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, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono
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, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono
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bene, al momento di mangiarli, nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi; fate una salsa schiacciando 2
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bene, al momento di mangiarli, nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tartufi; fate una salsa schiacciando 2
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, ritagliati a fette sottili poneteli in padella con 1 ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito, copriteli e fateli cuocere adagio; cotti
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che adoperate per farlo: infoderate quindi uno stampo di fette sottili di lardo, riempitene i tre quarti del composto, posto un po' di lardo sopra e
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54. Gâteau d'amandorle (Nougat) alla crema chantilly. - Sbollentate, pelate e tagliate a fette sottili 6 ettogrammi d'amandorle dolci, fatele seccare
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106. Polpettine alla crema pasticciera. - Fate tante frittelle sottili come s'è detto sopra N. 105, ponetele su tovaglia, poscia stendetele dalla
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110. Crostate dorate alla milanese. - Avrete del panettone dolce (Vedi N. 37, panettone), raffermo da un giorno, tagliatelo a fette sottili o grosse
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120. Gelatina di mele cotogne o ranette. - Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature, tagliate a fette sottili, poste in tegame sul
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