Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi
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Gli utensili di rame sono i più usitati nella cucina, perchè di più durata ed i meno costosi in materia di combustibile.
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Gli utensìli di ferro smaltato, di cui havvene di molte forme, come tegami, pentole, piattelli, sono utilissimi, poichè puossi lasciar raffreddare e
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Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, poichè le
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Molti sono i vasi di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter far cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza
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, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell'acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate
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6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati
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condisce e rende squisite, benché fossero insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
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Bagnate nel burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agretta sono dette alla maréchal.
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, ad una levate l'osso, ed all'altra girate la carne all'ingiù lasciando l'osso netto a forma d'una pera e se non sono abbastanza grosse infilzatevi
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salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto ed il giambone benchè un po' riscaldanti e pesanti allo stomaco.
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1. Avviso. — Questi animali si cucinano quasi tutti allo stesso modo come il vitello; le loro carni, se uccisi dai 6 ai 20 mesi, sono un eccellente
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beccafico; mangiati arrostiti sono un eccellente boccone.
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più preziosa ed ha le carni più bianche; v'ha la pernice grigia detta starna; sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole
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19. Quaglie arrostite allo spiedo od in tegame — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in
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9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non
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con burro, friggete adagio con fuoco sotto e sopra; finchè sono tenere, servitele sopra la purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d'autunno
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48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare
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1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. - Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
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4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. - L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella, ambedue ben conservate, non rancide sono
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7. Datteri (moules) al vino di Madera ed al gratin. - I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito
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6. Bianchetti fritti od in salsa bianca. - I bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo; sono d'un eccellente gusto e si digeriscono facilmente
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30. Delle ostriche e le medesime in crostata (gratin) - Le ostriche (huîtres) di mare sono assai preziose, di buon gusto e sono leggiere allo stomaco
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maturità, come fave, fagiuoli, piselli ancora verdi. I legumi farinosi, cioè giunti alla loro maturità, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi sono
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7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un
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, eccellente per dare buon gusto al brodo, forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla
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32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. - I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
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andar molto cauti nel farne uso e sopratutto per chi non li conosce. I migliori e meno sospetti sono il fungo reale (boletus esculentus), le spugnole
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44. Delle lenticchie e come si mangiano. - Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere
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molto, è cibo grato, sanissimo, di facile digestione; molte sono lo specie, ma la migliore è la giallognola farinosa o la rossigna pallida venosa. Le
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51. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. - Le rape sono diuretiche, stomatiche ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano un
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bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul
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62. Del sedano e sedano-rapa. - Il sedano e sedano-rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze, sono
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una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte, fateli bollire finchè sono teneri e ben verdi, scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca
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69. Degli sparagi e modo di cucinarli al formaggio (au gratin). - Gli sparagi sono un erbaggio sanissimo, di gusto eccellente, diuretici e di facile
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orti; è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le
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74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. - I tartufi sono tubercoli neri o bianchi o marmoreggiati; in generale hanno tutti l'istessa
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79. Delle tomatiche e loro qualità. - Le tomatiche o pomi d'oro o d'amore, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si
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79. Delle tomatiche e loro qualità. - Le tomatiche o pomi d' oro o d'amore, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si
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INTRODUZIONE. - I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco: questa abilità si acquista
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1. INTRODUZIONE. - La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate di cucina, e le creme, le
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quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono
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, quindi formate i marzapani come sopra, ma più piccoli e cuoceteli allo stesso modo. Se le amandorle sono tutte amare aggiungete un po' d'uova e dello
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' d'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto
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farle senza zucchero, o più poco, ma non sono così buone.
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337. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. - Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di
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, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d’oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel
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, poneteli in sacchetti di carta e conservateli in luogo fresco. Ovvero se sono secchi pestateli; ridotti in polvere, passateli allo staccio e servitevene
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Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
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Accademia della crusca
