In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a
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Pranzo o dîner intendesi il più gran pasto e comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta e usasi servire
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mettono i piatti freddi e la frutta sulla tavola con bella figura, come alla Russa, ed al momento di servire si dispongono pure i piatti di cucina fatti
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e servire quei di frutta.
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cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè.
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abbastanza da servire ciascun convitato.
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Nelle conversazioni serali si usa a servire agriotade, acque dolci, gazeuse, confetti varii, composte, cilieggie allo spirito, frutta secca, dolci
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1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
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della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o
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, nel quale stato si può conservare in vasi di vetro. Volendosene servire, si scioglie nell’ acqua bollente con un po' di sale, ottenendo così un brodo
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5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate
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8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a
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10. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi, posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di
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9. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata. — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato
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15. Varie cose servibili per Hors d'oeuvre.— Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio
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la zuppa a servire.
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unendoli al restante al momento di servire.
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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, e puossi servire freddo con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 5).
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servire ad una sola persona (V. disegno, tav. 2, fig. 14), e riempirlo di salpicon (V. N. 31 guerniture), o d'una fonduta d'uova miste.
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troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servire su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi
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24. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con
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si allessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta né mai digrassarlo finchè è cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture
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Il montone vecchio non è più tanto buono a mangiare, poichè sente di sego, perciò volendosene servire bisogna digrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3
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dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male, sebbene si possa servire in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto
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ad un cervo, tagliate i pezzi destinati a servire, come (vedi disegno, tav. 3, del vitello) le coscie, le costolette,le lonze, le spalle; disossati
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pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie e 2 della schiena, e servitelo con del crescione fatto in insalata; usasi servire anche la testa colle
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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6° Rombo o pesce di mare cotto e tagliato per servire a tavola.
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2° Taglio d'una trota o di qualunque pesce cotto per servire a tavola.
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aprono al momento di servire a tavola che siano vive, distaccandole dalla conchiglia, senza versare l'acqua di mare che contengono e si servono col
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14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel
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(morilles), l'arancio o uovolo (orange), che dovrebbero servire non per alimento, ma per un eccellente condimento.
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). Un piccione, un pollastro, si farciscono allo stesso modo, e se si vogliono servire caldi con qualche purée, invece di mettere della colla si mette del
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volte su se stessa, lasciatela ancora levare un'ora incirca ed otterrete così una pasta spugnosa elastica da potervene servire per molte cose. Quindi
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, venuto quasi freddo, passatelo alla tovaglia, posto nella sorbettiera fatela ghiacciare, al momento di servire, mischiategli mezzo bicchiere di rhum e
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fragole da servire.
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cassette di carta o di latta e servire poi le schiume tagliate a pezzetti.
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più rossa nel mezzo, ma tutta finita di buon gusto con salsa o cottura ridotta a sciroppo come se si dovesse servire a tavola e lasciatela raffreddare
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in luogo fresco. Volendo usarli fateli dissalare nell'acqua accanto al fuoco, quindi cuoceteli e finiteli per servire (Vedi carciofi).
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Accademia della crusca
