lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul
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Genova o di Napoli avrete in tegame sul fuoco dell'acqua salata che bolle, gettate le paste, ai tre quarti della loro cottura scolate via l'acqua
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quarti d'ora al medesimo punto di bollizione; e per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti
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fettine per traverso per tre quarti di profondità, battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po
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che adoperate per farlo: infoderate quindi uno stampo di fette sottili di lardo, riempitene i tre quarti del composto, posto un po' di lardo sopra e
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. 9 composti), riempitene i tre quarti d'un preparato fatto come al n. 23 (Vedi freddi), coperta con della stessa pasta, fatele un buco nel mezzo
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che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela, posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po
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grandezza e unto di burro chiarificato, ponetelo al bagno Maria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
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, fate bollire adagio per tre quarti d'ora; tolta la pentola dal fuoco, lasciatela così per due ore, scolate l'acqua, levate le scatole, venute fredde
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quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e
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Accademia della crusca
