Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
cucina
Pagina 012
frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera
cucina
Pagina 012
rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
cucina
Pagina 032
raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (detto bagno Maria
cucina
Pagina 081
Col suddetto preparato potete formare un bordo cilindrico versandolo in uno stampo di detta forma, e unto di burro farlo rapprendere al bagno Maria
cucina
Pagina 084
l'interno d'uno stampo unto di burro, riempitene i 2 terzi d'un preparato come si è detto sopra N. 8, e fate cuocere allo stesso modo.
cucina
Pagina 084
minuti, sgusciatele, levate il rosso intiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e mischiatelo col preparato, versatelo in un piatto profondo
cucina
Pagina 098
maiale già preparato serve per le fritture grasse. L'olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce, e verdura.
cucina
Pagina 102
12. Frittura alla milanese. — Dopo aver preparato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra N. 11, aggiungete delle cervelle fritte
cucina
Pagina 105
, asciugati empiteli del preparato con un imbuto a buco largo: fatta così la salciccia friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
cucina
Pagina 111
' d'aceto, legateli da una parte ed empiteli con un imbuto del preparato, fate tanti nodi lunghi 1 centimetro legati con filo o spago in due parti
cucina
Pagina 112
fior di latte, avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente, versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella, staccata e
cucina
Pagina 115
frittata e servitela come sopra N. 39. [immagine] entro il preparato, agitate in giro la padella, staccata e rappresa, voltasi dall'altra, cotta tenera per
cucina
Pagina 116
formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture
cucina
Pagina 128
, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi
cucina
Pagina 128
; avrete in padella su fuoco ardente 2 ettogrammi di burro fritto biondo, versate il preparato e fate cuocere la frittata, mestolando, scuotendo
cucina
Pagina 130
suddetto preparato che resti ben mascherato per tutto; spolverizzato di pane pesto fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben
cucina
Pagina 142
19. Merluzzo alla purée di tomatiche. - Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 18, intinto nell'uovo sbattuto con un po' d'aglio
cucina
Pagina 231
20. Merluzzo in salsa alla borghese. - Avrete 1 chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 18; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio
cucina
Pagina 231
22. Merluzzo in salsa alla veneziana. - Prendete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, preparato come sopra N. 18, sfogliato a pezzetti
cucina
Pagina 232
levate loro la mollica e riempiteli del preparato, spolverizzati di formaggio e di crosta di pane pesta fina sopra, umiditeli per tutto di burro fresco e
cucina
Pagina 233
suddetto preparato, scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6 salse).
cucina
Pagina 262
di grosso budello o vescica, riempitelo del suddetto preparato o legatelo da ambe le parti, inviluppato in un pezzo di tela legatelo all'intorno con
cucina
Pagina 271
23. Preparato per ogni sorta di pasticci. - Prendete 2 chilogrammi di coscia di vitello disgrassata, snervata, tagliatene la metà a filetti od a dadi
cucina
Pagina 279
preparato come a n. 23 ( Vedi freddi), indorato, fatto biondeggiare nel forno caldo, inviluppatelo prima con carta bianca unta, poscia con carta spessa
cucina
Pagina 280
coll'uovo sbattuto, avrete un preparato come sopra n. 23, e della carne tagliata a filetti, fate uno strato di farcìa al fondo sopra la pasta spesso un
cucina
Pagina 280
. 9 composti), riempitene i tre quarti d'un preparato fatto come al n. 23 (Vedi freddi), coperta con della stessa pasta, fatele un buco nel mezzo
cucina
Pagina 282
e larga l'anguilla su tovaglia, asciugatela, stendete sopra il preparato, piegatela e cucitela dandole la forma primitiva o fatela a cerchio
cucina
Pagina 284
28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in
cucina
Pagina 301
sopra dei pezzi del preparato biscuit bianco, rosso, cioccolato, indi uno strato di marmellata e frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno
cucina
Pagina 306
, della grandezza di contenere il preparato coll'altezza di due dita, e fate cuocere al forno come s'è detto sopra pel damier N. 40 e servite freddo
cucina
Pagina 309
bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo
cucina
Pagina 314
tutto insieme; ungete indi una tovaglia di burro fresco, infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un
cucina
Pagina 315
egualmente riscaldandolo; raffreddato, versategli entro il preparato e fatelo cuocere al bagno Maria come s'è detto sopra N. 58; rappreso fermo nel mezzo
cucina
Pagina 317
versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza che il preparato ne occupi soltanto i
cucina
Pagina 319
preparato fatto come s'è detto sopra N. 63 pel gâteau soufflé, fateli cuocere al forno di calor moderato, cresciuti del doppio, cotti raffermi nel mezzo
cucina
Pagina 323
75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o
cucina
Pagina 323
91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su
cucina
Pagina 327
96. Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse come noci, un po
cucina
Pagina 329
detto preparato, premeteli un po' all'intorno per farli attaccare, friggeteli adagio e serviteli croccanti dorati, inzuccherati come i tortelli (Vedi
cucina
Pagina 330
cannella per ogni quintino d'un litro di latte, bagnate in questo preparato le crostate e ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in
cucina
Pagina 333
dolci schiacciati, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di rhum il tutto ben unito, versatelo nello stampo preparato, fatelo gelare, rovesciatelo sul
cucina
Pagina 344
159. Marzapani od amaretti piccoli. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 158, ma mettendo le amandorle metà dolci e metà amare
cucina
Pagina 351
cialde, ben netto, unto di burro, ben caldo; ponetegli entro 2 cucchiai del preparato, chiudete il ferro, ponetelo sul fuoco ardente, rivolgendolo
cucina
Pagina 354
aromatizzato a piacimento. Qualunque sia il preparato badisi che sia ben filtrato chiaro, prima d'aggiungere i due sali.
cucina
Pagina 376
, nociva ai ragazzi e convalescenti, perchè un po' riscaldante. E cioccolato si forma di egual peso di cacao preparato che di zucchero bianco ed è profumato
cucina
Pagina 377
di sale pesto sopra la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo, ponetele all'intorno del ghiaccio e sale
cucina
Pagina 400
unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
cucina
Pagina 408
351. Biscotti alla diplomatica. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 349, tutto finito, aggiungetegli 30 grammi di scorze
cucina
Pagina 408
Accademia della crusca
