verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in padella ed ottener così ottima guernitura.
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bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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mettendoli fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli. Si possono pure unire con ogni sorta di
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola; si
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friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere, rapprese nel mezzo, servitele calde. Si possono pur friggere alla sainte florentine.
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; sgocciolateli e fateli friggere in tegghia con burro, un po' coloriti serviteli caldi. Si possono preparare 2 giorni prima. Quando si mette il pane si
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possono far cuocere in tegghia con fuoco sotto e sopra o meglio al forno però primo indorate coll'uovo.
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ponetele in tegame con fuoco sotto e sopra; ben calde servitele. Con questo intingolo si possono empire delle croste di pane fatte come a N. 5 (Vedi
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croccanti di color biondo serviteli caldi. Si possono anche intingere nell'uovo e dopo infarinati come alla sainteflorentine.
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come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar
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crudi, o cotti 4 ore nell'acqua e vino in parti eguali. Si possono fare questi salami allo stesso modo di cervo, daino, capriolo.
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cucinati. I pesci colle scaglie hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi, ed essi sono migliori se si possono
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N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22
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adoperato dai panattieri. Ove non si hanno sorta di forno possono formarsi una specie di forno per mezzo d'una tegghia di rame ponendo del fuoco sotto
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dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla
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tenere e ridotte a sciroppo e servitele. Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero; si possono pure
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Accademia della crusca
