28. Zuppa alla purée di selvaggina. — La selvaggina essendo piuttosto preziosa, come quaglie, pernici, beccaccie, perciò si levano prima i filetti e
cucina
Pagina 044
passate al setaccio e con un po' d'acqua o fior di latte impastate formando una pasta piuttosto soda, quindi spianatela sottile come della carta spessa e
cucina
Pagina 049
fuoco bene insieme senza lasciar bollire e servitela piuttosto spessa.
cucina
Pagina 056
bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
cucina
Pagina 059
forma d'anello senza staccarlo lasciando il bordo largo 3 centimetri, indoratela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno piuttosto caldo, cresciuta
cucina
Pagina 092
larghezza, ma soltanto sino a metà della pasta, inverniciatele col pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo, cotte di
cucina
Pagina 114
dell'istessa pasta inverniciata, fatela cuocere al forno piuttosto caldo o in tegghia con fuoco sotto e sopra. Cotti d'un bel color dorato, serviteli
cucina
Pagina 114
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
cucina
Pagina 125
formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture
cucina
Pagina 128
mollica di pane grattugiata fina, giusto di sale mettete tante uova quante bastano formarne una pasta piuttosto densa sì che mettendone grosso come una noce
cucina
Pagina 128
; hanno la carne bianca, d'un eccellente gusto, poco nutritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi e convengono agli stomachi deboli. Le rane
cucina
Pagina 222
11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la
cucina
Pagina 228
47. Della razza e modo di cucinarla. - La razza è un pesce di forma piatta con coda lunga; è assai ordinario, ha carne cartilaginosa e piuttosto dura
cucina
Pagina 239
3. Barbabietola (bellerare). - La barbietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una
cucina
Pagina 243
piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una
cucina
Pagina 270
, un po' raffreddato versategli entro una gelatina piuttosto acida e forte di colla (Vedi n. 3 freddi) finchè ben pieno, raffreddato sul ghiaccio
cucina
Pagina 280
coperto, fatelo cuocere al forno, piuttosto caldo, finchè bolla, poscia, a calore più moderato finchè tenero, oppure, con fuoco sotto, sopra ed
cucina
Pagina 282
buco sopra col dito, riponete il terzo che avete levato, fatelo a pallottole, indorate d'uovo per tutte fateli cuocere a forno piuttosto caldo, cotti
cucina
Pagina 302
piuttosto soda, fatene una pallottola e posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido lasciate fermentare per 12
cucina
Pagina 304
pasta ben liscia, morbida e piuttosto soda, riposata un momento, unitele rimpastando bene, 1 ettogramma di burro fresco, infarinatela, fatela levare
cucina
Pagina 305
detto sopra N. 42; posti in tegghia l'uno sull'altro con quella ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben
cucina
Pagina 310
nero chiaro fatto nell'acqua e piuttosto carico, 2 ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e quando bolla mescolate tramenando 2 ettogrammi di semola
cucina
Pagina 317
due terzi, fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo: cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato
cucina
Pagina 319
sopra N. 70, ben infoderati eguali, riempiteli leggermente di meliga in grana, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotta la pasta di color dorato
cucina
Pagina 323
e fate cuocere al forno piuttosto caldo; cotto, tagliatelo dividendo i quadretti (Vedi disegno, tav. 7, fig. 8), spolverizzateli di zucchero ed
cucina
Pagina 324
piuttosto caldo, cotti croccanti, un po' biondi e presa la forma di un ventaglio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 10), inverniciateli come s'è detto sopra
cucina
Pagina 325
zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, formatene colle mani umidite d'acqua delle pallottole
cucina
Pagina 351
zucchero bianco pesto e 2 bianchi d'uova più o meno, un po' di scorza di limone e formate una pasta piuttosto soda da formare delle pallottole grosse come
cucina
Pagina 352
da formarne una pasta piuttosto soda, profumata alla cannella od al limale, formatene delle pallottole grosse come uova di piccioni, poste su foglio di
cucina
Pagina 355
con un po' di acqua di fior di arancio o di limone o di cannella, formate una pasta piuttosto soda e conservatela in un vaso chiuso servendone
cucina
Pagina 375