di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, il quale passato alla stamigna servirà a
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color rossigno, aggiungete tramenando il brodo ottenuto dalla cottura della testa, coscia, ecc., avendolo prima disgrassato e passato alla stamigna; fate
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74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
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burro e anche acciuga schiacciata insieme e passato al setaccio.
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, 2 uova intere; un po' di sale, pepe, spezie e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non, unitegli ancora senza pestare 1 ettogramma di
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moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare passato al setaccio o non, unitevi 1 ettogramma di tartufi neri pelati e di cocomeri verdi all'aceto
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di farina e fritta un po' bagnatela col sugo della cottura dei datteri passato alla stamigna ed unito un po' di fior di latte; fate bollire mescolando
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, brodo); passato, aggiungete 60 grammi di colla di pesce ridotta a sciroppo, unitelo alla carne già preparata, più un po' di sale, pepe, spezie, mezzo
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, latte 2 cucchiai a bocca, sale 6 grammi, zucchero pesto 10 grammi, buon lievito di birra asciutto e passato al setaccio 25 grammi. Prendete il quarto
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, asciutto, sciolto con mezzo bicchiere di latte tiepido e passato alla stamigna, unite ben il tutto formando una pasta molletta, mischiatele ancora 30
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bianca fina, un pizzico di sale, la scorza di un limone trita, o cannella pesta, mezzo litro di fiore e latte, sbattete bene il tutto, passato alla
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176. Ghiaccio reale detto cristallino. - Sbattete in una terrina 3 ettogrammi di zucchero bianchissimo passato allo staccio di seta, con 1 bianco
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sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 322; passato il tutto alla stamigna e raffreddato fatelo gelare
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Accademia della crusca
