L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno
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usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare
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che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in essi vasi, per cui se questi è da molto tempo che non s'adoperarono è meglio il non più
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Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure
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Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
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burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada
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Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto
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in due mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spichi d'aglio, versate 2 litri d'acqua bollente salata o meglio del brodo
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14. Zuppa o rapata alla canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
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mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in
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, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso
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fina o come a N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
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burro bollente, ponete la gratella su fuoco dolce e tenetevi sopra la paletta rovente, oppure ponetele in un tegame con fuoco sotto e sopra o meglio al
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prezzemolo trito e versateglielo sopra, o meglio versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse).
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, fate friggere un po' mescolando; versatevi sopra 1 litro d'acqua o meglio brodo, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra
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8. Bollito di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto 1 chilogramma di spalla, digrassatela bene e
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e fate bollire per 10 minuti; versate il tutto in una terrina e ben raffreddato, immergete in esso la parte di montone che meglio v'aggrada e
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' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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vino di barbera o meglio di bordeaux, mezzo bicchiere di gelatina di ribes o di vino di Malaga, ridotto a sciroppo, versatelo sopra i sautés e serviteli.
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lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con 1 litro d'acqua, un po' di sale e pepe, e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno
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9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non
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di facile digestione, è meglio mortificato almeno d'un giorno che fresco. Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto
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meglio brodo (Vedi N. 23, trota).
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per cui è meglio mortificata da qualche giorno che fresca, ben cucinata è assai saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di razza
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color dorato e servitele calde. Restano meglio se gli mischiate un po' di sugo di carne arrostita.
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, prezzemolo, mollica di pane questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno
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fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotte tenere, servitele.
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e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire
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piuttosto soda, fatene una pallottola e posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido lasciate fermentare per 12
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75. Piccolo soufflé di varie maniere. - Fate delle cassettine di carta come s'è detto sopra N. 74, riempitele d'un preparato che meglio vi piaccia o
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profondo, spolverizzate di zucchero riscaldatele bene e servitele calde, o meglio fate fondere un cucchiaio di zucchero appena fuso unitegli 3 cucchiai
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113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta
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come v'aggrada, unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di sambaione fatto spesso col vino di Malaga, intrise
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125. Crema all'alemanda. - Sciogliete in un tegame 30 grammi di farina bianca fina o meglio 20 grammi di fecola di patate, con 3 quintini d'un litro
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rossi d'uova fresche, venuti bianchi unite 3 quintini d'un litro di latte fresco o meglio fiore, un po' di cannella o scorza di limone, posto sul fuoco
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131. Crema quagliata nelle tazze. - Ponete in tegame sul fuoco 6 tazze di buon latte o meglio un po' di fiore, 1 ettogramma di zucchero, un po' di
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un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di
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carta, sopra tortiera a bordo alto, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno a dolce calore, cotte, cresciute del doppio, croccanti
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, coloritelo quindi parte con rosso fatto come al N. 148 o con cioccolato prima ammollito, riempitene uno scartoccio di carta o meglio di cartapecora o
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stesa (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1) o meglio ad un sacchetto di lana o pezzo di moltone steso come la tovaglia.
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poterlo pelare con facilità o meglio levategli la pelle senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo gettatelo in tegame sul fuoco in
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qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno finchè cotte
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ad una tela o meglio filtratelo alla carta; dopo averlo pesato ponetelo in tegame con una quantità di zucchero in pane pesto, 2 volte il suo peso
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liquido un quinto d'un litro; posto in tegame di terra con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo fondere a dolce calore o meglio al bagno maria
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248. Infusione pettorale buona per raffreddori. - Prendete dagli erboristi delle foglie o meglio fiori di malva o di verbasco (luvion) o d'edera
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adagio finchè ridotto a metà; filtratelo alla tela, addolcitelo con zucchero o meglio con del miele e servitevene.
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260. Pere dette martin-sec od altre confettate. - Prendete delle pere che meglio v'aggradino, non troppo mature, tagliate il picciuolo a metà, fatele
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munita al fondo d'un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua, mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato
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il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
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33. Uova conservate nella cenere. — Ponete in una pignatta di terra delle uova freschissime, copritele con cenere fredda di legno o meglio di
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Accademia della crusca
