5. Arrosto di cappone guernito d'insalata o di crescione. 6. Salame e lingua. 7. Crema o gelatina.
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7. Salame, giambone e lingua.
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C. Quattro hors d'oeuvres; due di salame e lingua e due di burro e verdura.
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7. Lingua o giambone alla purée di patate.
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Hors d'oeuvre, salame, lingua, bondiola, burro.
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5. Salame, lingua, burro.
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8. Salame, giambone, lingua, burro.
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5. Sanduvichs con giambone e lingua.
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; del giambone o presciutto cotto o crudo; della bondiola tenera e di colore marmoreggiato; della lingua d'un bel colore di carne, tenera e non troppo
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millimetri; avrete della lingua o giambone, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero, avrete
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, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell'acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate
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poco di lingua salata, di tartufi bianchi, di funghi all'aceto, dell'indivia bianca triti fini, unite tutto insieme, empiteli bene e coprite il buco del
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setaccio e servitevene per carne alla gratella, testa, lingua, selvaggina, maiale che è ottima ed appettitosa.
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32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di
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, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 26 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita
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. Invece dei tartufi potete mettere sotto qualunque salsa o purée o potete ancora, invece dei tartufi, decorarle con giambone o lingua salata e cotta.
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. 29 (Vedi zuppe), mischiandole dei tartufi o lingua salata, prezzemolo ogni cosa trita.
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con un po' di tartufi o lingua salata tagliata a dadi e del prezzemolo trito; passate all'intorno un pennello umidito nell’uovo sbattuto, mettete
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lardo, giambone o presciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, dei tartufi neri, tagliate tutto ciò grosso e lungo come il dito indice
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16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue, copriteli d'acqua calda, fateli bollire finchè raschiandoli la
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lingua salata e tartufi bianchi tagliati allo stesso modo, e formate come una polentina molle; aggiungetevi sale, pepe, spezie ed il sugo d'un limone: ben
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dalle ossa lasciando un pezzo di costola lunga tre dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e
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lungo, battetela sottile: fate una farcia, finita, come sopra N. 20, aggiungetele un po' di lardo, lingua salata cotta, tartufi neri pelati, carne
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32. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
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), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura. Si può unire alla farcia della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi.
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neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne; il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla, cucitela formando una palla rotonda, fatela
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12. Fegato, cervelle, lingua di cervo, o daino o capriuolo, o camoscio. — Il fegato, le cervelle e la lingua dei suddetti animali si dissanguano e si
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fettine di lingua salata, e nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
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corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi
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tartufi neri di buon odore, pelati e tagliati a dadi grossi il dito; più 2 ettogrammi di lingua salata cotta e tagliata a dadi, IL tutto ben mischio
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o altrimenti (Vedi N. 57, guerniture) e con fettine di lingua salata, cotta; versatevi sopra la loro salsa e servite.
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una bella decorazione (Vedi disegno, tav. 4, fig. 3 e 4) con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e cocomeri verdi all'aceto: date la
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coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta
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lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti; fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio
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9. Coscia o longia di vitello screziata (bigurrée). - Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cocomeri
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altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo
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bicchiere di rhum, un po' d'aglio con prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, mischiatele 5 ettogrammi di lingua alla scarlatta, tagliata grossa come
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; netta e tagliala servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). La lingua, il montone, oca
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po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi
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raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua
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, tagliate della medesima forma altrettanto di lardo, della lingua salata o presciutto, dei tartufi neri pelati, cocomeri verdi all'aceto ed un po' di
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vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finchè copra la carne, congelata
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Accademia della crusca
