1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
cucina
Pagina 023
' d'acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po' sul lesso affinchè non diventi
cucina
Pagina 024
gusto. Guernite il lesso colle carote e rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette
cucina
Pagina 024
34. Agnelotti alla borghese. —Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po' grassa, privatela
cucina
Pagina 046
55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il
cucina
Pagina 053
limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
cucina
Pagina 065
26. Salsa alla rémolade fredda per 11 lesso.
cucina
Pagina 066
27. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio, pestateli nel mortaio con 2 rossi d'uova dure, mezza cipolla e
cucina
Pagina 066
, sbollentitele, pelatele, nettatele dai semi e dalle parti dure, tritatele o tagliatele fine, mischiatele colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
cucina
Pagina 066
formare una salsa, con un po' di sale e pepe. Salsa che stimola l'appetito e si serve o col lesso o con carne alla braise.
cucina
Pagina 067
si allessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ristretta né mai digrassarlo finchè è cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture
cucina
Pagina 132
2. Lesso di culatta o di pettrina di vitello guernito. — Le parti migliori per lessare sono la culatta, la pettrina che se fa d'uopo bisogna
cucina
Pagina 140
lesso ed intingolo.
cucina
Pagina 154
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
cucina
Pagina 423