lasciate bollire un pochette.
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adagio, tramenando, acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere
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e lasciate cuocere finchè la testa sia tenerissima, levate questa, pulitela dagli ossetti e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a dadolini e
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d'acqua salata e bollente, aggiungete 1 ettogramma di lardo trito con 4 spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, o se di magro, lasciate il lardo e friggete
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lasciate bollire e servitevene. È ottima per guernitura del pesce, montone, selvaggina, anitre.
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), ponete fuoco sotto e sopra al tegame e lasciate così sul bollore senza bollire finchè sia rappreso, versatelo sul piatto con sopra una salsa alla
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cotta, non più colante, unite un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, più 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, lasciate raffreddare un poco
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selvaggina, o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli, ponete lo stampo al bagno Maria che l'acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciate
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, prezzemolo trito, e dopo averle lasciate un poco asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nell'uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in
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pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi
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lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli pochi per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardito: cotti
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con un po' d'acqua, versategliela sopra e serviteli; oppure lasciate raffreddare la salsa e quando sia spessa, immergete in essa ciascun pezzo dei piedi
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6. Preparazione del giambone all'uso di Westphalie. — Fregate e lasciate nella salamoia un giambone di maiale per 16 giorni, in ogni modo come sopra
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, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse
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non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzonbicchiere di vino di Malaga e lasciate ridurre a sciroppo; ponete sopra un
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d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire, passatele, servitele giuste di sale; se vi unite un po' di sugo di
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avete levato dalle tomatiche e fritte un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla
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avete levato dalle tomatiche e fritte un po', versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla
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prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3
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un bicchiere di vino bianco ed un po' di sale, cotta tenera lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela, passata alla
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piuttosto soda, fatene una pallottola e posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido lasciate fermentare per 12
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unita a 30 grammi di cioccolato ammollito e sciolto con un rosso d'uovo, fatele quindi cuocere al forno, ben rafferme, asciutte, lasciate raffreddare
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, liscio, lasciate raffreddare, appena tiepido unitegli 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d'uova, ben unito, passatelo alla stamigna, mescolategli 6
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spolverizzato di pane, fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, di color dorato lasciate raffreddare un po
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167. Pastigliaggio per diversi usi. - Ponete in un bicchiere 30 grammi gomma dragante bianca e pulita con 7 cucchiai a bocca d'acqua fredda, lasciate
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, lasciate così finchè freddo, aggiungete il sugo degli aranci, 1 ettogramma di zucchero, mezzo litro di acqua fredda, filtrate il tutto alla tovaglia e
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, versateli sopra 2 quinti d'un litro d'acqua bollente, e lasciate così mescolando di tanto in tanto finchè è quasi freddo ed il tamarindo sciolto
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, poste in un fiasco con un litro di spirito di vino, 1 gramma di garofani ed altrettanto di cannella e lasciate cosi per 55 giorni scuotendole ogni 8
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cannella, di macis, e lasciate il tutto così per 4 mesi, filtratelo poi chiaro.
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, 45 grammi di acqua distillata di cannella ed altrettanto di caffè in polvere, e 15 grammi d'acqua distillata di persico, lasciate così il tutto per 6
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zafferano, altrettanto d'incenso in lagrima e di cordamomo, ogni cosa in polvere, lasciate così per 6 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; tolte
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altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni
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cedro o di limone, teriaca, cannella, di ciascuno grammi 10, più 6 chiodi di garofani, ogni cosa pesta; lasciate macerare per 6 giorni; fate indi
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, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
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, mezzo litro di vino di Siracusa, o di Madera, 30 grammi d'acqua di fior d'arancio e lasciate il tutto così per 6 giorni scuotendo sovente il fiasco
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vino ai 36 gradi ed 1 ettogramma di zucchero in pane; lasciate macerare per 8 giorni; tolte le droghe, filtrate chiaro il liquore.
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e 2 ettogrammi di zucchero bianco; lasciate macerare il tutto per 6 giorni scuotendo sovente il fiasco, tolte le droghe, filtrate il liquido.
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, aloe succotrino, china-china, di caduna 6 grammi e ciascuna pesta, 60 grammi di zucchero bianco e 30 di spirito di vino ai 36 gradi, lasciate così per
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che levi il bollore lasciate raffreddare, separate le droghe, unite 2 ettogrammi di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
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della capacità più o meno di due litri, con 1 litro d'acqua; chiudetelo bene con fasce di carta incollate, posto al bagnomaria, bollendo adagio lasciate
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un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo
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, riempite la pentola d'acqua fredda sino al collo delle bottiglie; posta al fuoco col suo coperto, fate bollire adagio per un'ora, tratta dal fuoco lasciate
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che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée), lasciate depositare per 24 ore, scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
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Accademia della crusca
