6. Tagliatelli in crostata (gratin) guerniti d'un intingolo.
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7. Pasticcetti farciti d'un intingolo.
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con un intingolo con carne di volaglia o di vitello tagliata a fettine, fatele in insalata con un po' d'olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un
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grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zuppiera ponendovi sopra l'altra metà
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restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente.
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2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca
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28. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Sgorgiate nell'acqua (V. cervelle N. 33, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi bollendo 5
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30. Intingolo alla financière. Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi od a olive
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32. Intingolo au salpicon grasso. — Fate una salsa bianca, finita come a N. 4 (V. salse), aggiungetevi tra po' di lingua cotta e salata, un po' di
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31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle
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35. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla a grand'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata
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. 1, fig. 2), friggetelo nel burro chiarificato sintanto che sia croccante e d'un bel color dorato, servitelo ripieno d'un intingolo d'animelle (V. N
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ed empirlo d'un intingolo; oppure empirne uno stampo unto di burro e panato, e farlo cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 8 composti).
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piatto, e servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture, N. 27).
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polenta , fatele un buco nel mezzo, riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace
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ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane, fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo d'un intingolo
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Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli
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intingolo (V. N. 29-30 guerniture e disegno, tav. 1, fig. 3) e servite caldo.
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4. Crostata o bordo di pasta o pasticcio, cotta dorata, ripiena di carne o di pesce, o stufato od intingolo.
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po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma
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l'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell’acqua calda, e deponete la
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bel color dorato e cresciute triple di volume, vuotatele, emipitele d'un intingolo, fatto come a N. 32 (Vedi guerniture) e servitele calde. Invece di
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19. Intingolo posto sulla carta unta d'olio per essere avviluppato a papillote.
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21. Papillote finita, ossia carta avviluppata con l'intingolo nel mezzo; si deve far riscaldare sulla graticola e ben colorita d'ambe le parti si
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20. Papillote, carta tagliata per inviluppare un po' di intingolo fatto con carne avanzata od altra, o di pesce, cotta, tagliata a fette sottili, o
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ponetele in tegame con fuoco sotto e sopra; ben calde servitele. Con questo intingolo si possono empire delle croste di pane fatte come a N. 5 (Vedi
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26. Frittura di rissoles di rane. — Fate un intingolo con rane o non come sopra N. 25, ma che sia di buon gusto, fate una pasta come a N. 9 (Vedi
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unta allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d'una pera
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buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 25), vuotateli un po' e empiteli d'un intingolo fatto come a N. 33
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; vuotatele e riempitele d'un intingolo al magro, o di fonduta o di uova miste (Vedi disegno, tav. 2, fig. 18).
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19. Intingolo di panciotto alla casalinga (tendron). — Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita 2 chilogrammi di panciotto di bue, sbollentato per
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loro cottura con un po' di salsa spagnuola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 30, guarniture).
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37. Intingolo di vitello. — Prendete 1 chilogramma della carne di vitello la parte che desiderate, o spalla, o collo, o pettrina; tagliatela a pezzi
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38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate
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40. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete a ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grassa, tagliatela a pezzetti grossi
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39. Intingolo di vitello alla fior di latte. — Prendete 1 chilogramma di carne di vitello; disossatela, snervatela e digrassatela; tagliata a pezzi
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lesso ed intingolo.
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8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo a pezzi larghi e lunghi tre dita: avrete in padella sul fuoco 4
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10. Intingolo di cervo in salsa al capriuolo. — Avrete 2 chilogrammi di coscia o spalla di cervo, o capriuolo, o daino; marinatela, tagliatela a
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, servitelo guernito d'un intingolo alla finançière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guerniture).
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47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
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46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. - Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle
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48. Intingolo di piccione ai zuccottini. - Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4, posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
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bocca, tenetene uno nell'acqua calda e colmate l'altro di farcìa, fate un buco nel mezzo della medesima, riempitelo con un po' d'intingolo fatto come al N
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tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene d'un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e
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' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
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tartufi e servite di buon gusto o con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte: oppure cuoceteli in intingolo (Vedi N. 36, guerniture).
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tartufi e servite di buon gusto o con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte: oppure cuoceteli in intingolo (Vedi N. 36, guerniture).
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droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
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Ammorsellato, manicaretto od intingolo di carne tagliata.
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Accademia della crusca
