per ordine di servizio, come nelle minute qui appresso descritte ad uso borghese ed anche per qualche grosso pranzo. Se il numero dei convitati è
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entro la pasta col cucchiaio formando un filo grosso come un filo spago, movendolo sopra il bollore si formeranno nel brodo una specie di tanti filucci
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con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con del burro grosso una noce; tramenate
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6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e del burro grosso come un uovo, sbattete bene sopra un
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mollica di pane bagnata nell'aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e per chi ama, un
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cotte tenere e di color biondo, unitele grosso come un uovo di mollica di pane fresco, più 1 bicchiere di fior di latte, fate bollire, raffreddato
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, posatene la metà sopra una tegghia un po' umidita e mettetevi sopra grosso come una noce della farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole prima
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mollica di pane grattugiata fina, giusto di sale mettete tante uova quante bastano formarne una pasta piuttosto densa sì che mettendone grosso come una noce
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lardo, giambone o presciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, dei tartufi neri, tagliate tutto ciò grosso e lungo come il dito indice
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vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande utilità nella cucina ed il migliore nutrimento pell'uomo. La carne di sanato è un
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cotta, del lardo, dei piccoli cocomerri verdi, il tutto tagliato grosso come'fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le
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13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
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tagliato grosso come cannoncini di penne d'oca e lunghi 3 centimetri; poste in tegghia con burro fuso, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente
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31. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma
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ettogrammi di sale per 1 chilogramma di lardo; copritelo con un pezzo di tela, poi un asse con sopra qualche grosso peso, e fate un buco al fondo del
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e di coriandolo, pepe, spezie e cannella; comprimetela bene ponendole sopra un asse con grosso peso; lasciatela così per tre giorni circa voltandola
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6. Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiedo od in tegame. — Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano reale ed il più piccolo
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4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
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d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
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la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma
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29. Luccio alla casalinga. - Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo, netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al
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30. Quenelles di luccio alla Richelieu farciti in salsa. - Fate una farcìa di buon gusto come s'è detto sopra al N. 11 pel carpione, gettatene grosso
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10. Lupino in salsa Robert. - Il lupino o luvazzo trovasi nel mare Mediterraneo; è assai grosso e stimatissimo; ha la carne bianca, assai gustosa e
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29. Dell'ombrina. - l'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
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46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
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48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
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3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. - Ponete in pentola 1 chilogramma di giaretto ed 1 piede di vitello grosso, tagliati a pezzi, più
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6. Galantina di pesce. - Prendete 8 ettogrammi di grosso carpione, 6 ettogrammi di grossa anguilla, altrettanto di pesce persico e di tinche grosse
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mezzo e all'intorno, rotolate formando un grosso polpettone, inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto, chiarificata, servitela come
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carne tagliata a dadi, il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi), inviluppatela e fate cuocere, formate la gelatina e
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13. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. - Prendete 2 chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio
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salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col forarle con un grosso ago passa
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ettogr. di lardo ed un po' di cipolla e prezzemolo trito, un fungo fresco od all'aceto, grosso come una noce, un po' di sale, pepe, spezie e 4 rossi d'uova
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cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di
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ed il terzo quadrilungo in forma d'una torre, ponete sul piatto il quadrato più grosso con il più piccolo sopra fategli un buco nel, mezzo piantate
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2. Cottura al gran filo. È quando l'areometro segna i 35 gradi ed il filo formasi più grosso e s'allunga di due centimetri. Questo sciroppo puossi
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ramaiuolo; se pur grosso, ma bucato per schiumare i brodi, sgocciolare verdure e passare salse, chiamasi schiumaruola.
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Cucchiaio, strumento concavo col quale si piglia il cibo: havvene di molte forme: se grosso, tondo, od ovale con manico lungo e per lo più di rame o
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Accademia della crusca
