4. Preparazione del giambone nostrale. — Prendete la coscia del maiale, tagliatela gamba e fregatela bene con 2 ettogrammi di sale secco pestato con
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, abbrustolitele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiammella ardente; pulitele, tagliatele a metà gamba, spolverizzatele di sale, tagliate
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40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). - Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a
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Accademia della crusca
