2. Acciughe in corona (calapés). —Lavate 8 belle acciughe, aperte in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli, posti sul piatto ponete in
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prezzemolo trito: le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
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di cacio parmigiano, e giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti
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facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture
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maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella adoperando pure qualche pezzetto di cocomero verde all'aceto, piselli, sparagi
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piatto in corona e fate così per quante ne volete, supposto 6; riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero
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, tagliate i rossi in due, disponeteli sopra in corona e servite : se vi aggiungete sopra un po' di prezzemolo trito e della crosta di pane fino, le
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piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e
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corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi
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, un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; fateli cuocere adagio coperti finchè teneri, e poneteli in corona sul piatto
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sautés in corona, passate la salsa, unitele 30 grammi di tartufi bianchi lavati, tagliati fini, versatela sopra e servite.
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, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane fritte nel burro della medesima forma dei filetti e che i filetti
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per 20 minuti, rappresi, sgocciolati su tovaglia poneteli sul piatto in corona con nel mezzo una buona béchamelle al magro (Vedi N. 5, salse), od
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, mettete un po' di sale, pepe, il sugo di limoni od aceto, qualche goccia d'acqua; poste sul piatto in corona con i tartufi nel mezzo servitele.
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d'acqua, ed il sugo d'un limone, fatele bollire a salsa ristretta e cotte e giuste di sale ponetele sul piatto in corona, salsatele e servite.
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crostate, formate come una corona di perle di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 8) con un cartocchio riempito del medesimo, spolverizzateli di
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corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
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Accademia della crusca
