Apparecchio d'una tavola alla Borghese per 10 o 12 coperti.
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da 16 o 20 coperti.
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Modo di preparare la tavola alla Russa da 16 a 20 coperti.
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2a minuta alla Borghese (d'aprile) per 16 coperti, descritta per ordine di servizio.
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la minuta alla Borghese (di marzo) per 10 coperti, descritta per ordine di servizio.
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3a minuta per 16 coperti, descritta per ordine di servizio, di magro.
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4a minuta pel mese di maggio e luglio per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.
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5a minuta di pranzo magro per 25 o 30 coperti descritta per ordine di servizio.
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6a minuta per un gran pranzo per 40 o 50 coperti
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2. Zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po' di spinaci, un po' di borraci, di luppoli, d'aglio, cerfoglio, cipollini
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' di sellero e prezzemolo, fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido. Cotti teneri che la pelle si stacchi
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e tenerli coperti con un po' della loro cottura, e servite la lingua o palati in salsa forte (Vedi N. 14 e 18, salse), oppure con sotto qualche purée
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quasi come per servirli, posti entro una terrina o mastello di giusta grandezza, coperti d'una marinata fatta come a N. 24 (Vedi montone), copriteli con
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, un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; fateli cuocere adagio coperti finchè teneri, e poneteli in corona sul piatto
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po' di brodo; coperti, fateli bollire adagio scuotendoli di tanto in tanto; cotti teneri, disponeteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova
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Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in tegame sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti
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), poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, coperti di buon sugo di carne arrostita un po' ridotto, ad una fetta sottile di lardo
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ciascuno una quaglia o tordo farcito ( Vedi n. 16 freddi ), coperti colla medesima pasta a forma di pasticcio, indorati, fateli cuocere al forno per
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; appena che bolla formante sciroppo ai 32 gradi versatelo caldo sui frutti in modo che restino coperti e lasciateli così per 24 ore; posti i frutti su
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calore spolverizzandoli di zucchero bianco finchè ben coperti e come in una camicia; potete pur farli collo zucchero colorito.
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coperti in luogo fresco ed asciutto. Le pere e le pesche non troppo mature si spaccano in due; prive del nocciuolo si gettano un momento nell'acqua
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; coperti di buon aceto di vino bianco fateli bollire adagio per 30 minuti; versati in una terrina lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un
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; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti d'un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre
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di aceto per ogni litro d'acqua; coperti, finiteli come si è detto sopra N. 17 pe'carciofi. Volendo usarli, sgocciolateli, lavateli e gettateli in
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Accademia della crusca
