8. Meloni o frutti composti all'aceto.
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6. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cocomeri all'aceto, la macedoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
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dei composti grassi e magri
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
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ed empirlo d'un intingolo; oppure empirne uno stampo unto di burro e panato, e farlo cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 8 composti).
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(V. composti), o di salpicon al magro.
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polenta , fatele un buco nel mezzo, riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace
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Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianatela leggermente spessa due scudi, infarinatela, rivestitene l'interno d'uno stampo unto, fate in
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26. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
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mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i 2 terzi del piatto, ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 9 (V. composti
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strato d'erbe preparate (V. N. 8 composti), umiditelo all'intorno con un po' d'uovo, ponete sopra l'altro rotondo, indoratelo coll'uovo, coprite col
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TAVOLA PRIMA. — Dei composti. [immagine composti]
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necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli
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34. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e
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come a N. 9 (Vedi composti), spianata e spessa uno scudo, umiditela con un po' d'uovo sbattuto e fatele sopra in linea retta tanti mucchietti grossi
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35. Pasticcetti ripieni o petit vols-au-vent. — Fate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri tagliate tante ruotelle con
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composti).
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composti), spianatela spessa uno scudo, umiditela d'uovo sbattuto, formate tanti mucchi dell'intingolo grossi come noci, distanti due dita l'uno
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29. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), ma più liquida e colante, mettetene un
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31. Frittura di biscottini di polenta. — Fate una polenta come a N. 12 (Vedi composti), versatela sopra una tortiera unta, spessa un dito
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30. Frittura di crostate di polenta farcite. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), versatela in tegame piatto largo da poter
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37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una
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salato e si conserva in vesciche O vasi di maiolica, la ventresca che si conserva come il lardo, ed il restante che serve a farne composti O salami o
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grossa non importa; fate una crostata come a N. 31 (Vedi composti), farcitene la carne posta nella crostata, finitela E fatela cuocere come s'è detto
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buon risotto (vedi n. 31, zuppe, oppure n. 17, composti); staccate la cottura delle beccaccie, passatela alla stamigna, mischiatene un po' col riso e
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larga da contenere due beccaccie (vedi n. 5, composti); copritela d'un tritume fatto come a n. 37 (vedi guerniture), fatela rappigliare al forno o
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spruzzandoli con un po' d'acqua se fa d'uopo, e cotti teneri serviteli coi crostini o sopra un risotto od una polentina (vedi n. 15 e 17, composti).
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, freddi); fate una crostata di pasticcio (Vedi N. 31, composti), usando la pernice e sua marinata invece del pollastro, finitela e fatela cuocere allo
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prezzemolo trito, sale e pepe; coperte fate cuocere finchè tenere; fate un bordo alto tre dita (vedi 2, composti), rovesciato sul piatto, ponete sopra i
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d'acqua se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
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fatto col sugo della sua cottura (Vedi composti, N. 17).
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gusto (Vedi N. 17, composti); e se v'aggiungete dei tartufi bianchi resterà migliore; tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. Invece
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buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 17 e 19, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 30, guerniture
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del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26
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. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2 composti) e serviteli.
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farcìa preparata nello stampo senza guastare la decorazione, e fatela rapprendere al bagno di Maria (Vedi N. 2, composti); quindi fate cuocere i
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al burro (Vedi N. 5, composti).
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, fritture magre) od in gateau (Vedi N. 10, composti).
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(Vedi N. 17, composti), con zucchero e latte. La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente
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suddetto pasticcio si fa come Vedi composti n. 31; appena cotte si sgrassa e si serve pur anche caldo con qualche salsa sopra.
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; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a n. 9 (Vedi composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s'è detto
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24. Pasticcio all'auna con gelatina (paté à l’aune) - Preparate una pasta come al n. 9 (Vedi composti), spianatela spessa 5 millimetri, infoderatene
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, infoderatelo di pasta (Vedi n. 9 composti) riempitelo d'un composto fatto come a n 23 (Vedi freddi), coperto della medesima pasta a forma d'un pasticcio
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, ungeteli di burro, infoderati con pasta fatta come al n. 9 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri, tagliata a pezzi, posta sopra una pallottola della
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30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
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. 9 composti), riempitene i tre quarti d'un preparato fatto come al n. 23 (Vedi freddi), coperta con della stessa pasta, fatele un buco nel mezzo
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in crostate di pane (Vedi n. 5 composti).
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per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa.
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113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta
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11. La Svedese di pasta génoise, con frutta, composti e confetti.
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Accademia della crusca
