Francesi chiamano entrés i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, che si mangiano quasi sempre i primi; hors d'œuvres (appendici) i piccoli
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B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa
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Spinaci caldi all'acciuga con uva passerina.
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cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si
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, 1 ettog. di buon cacio, un po' di spezie, sale, noce moscata; mischiateli la metà delle polpette e serviteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il
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la timballa; riempitela di maccheroni caldi conditi come sopra N. 21, unendovi delle fette di tartufi bianchi, coprite col coperchio di pasta
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semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia
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parte rivoltateli dall'altra, cotti di color dorato serviteli caldi su tovaglia e con bella forma. Invece delle cervelle si può mescolare coll'uovo
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; sgocciolateli e fateli friggere in tegghia con burro, un po' coloriti serviteli caldi. Si possono preparare 2 giorni prima. Quando si mette il pane si
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caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
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serviteli caldi.
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caldi.
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croccanti di color biondo serviteli caldi. Si possono anche intingere nell'uovo e dopo infarinati come alla sainteflorentine.
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dorato, sgocciolateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde.
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(Vedi guerniture) e serviteli caldi (Vedi disegno, tav. 2, fig. 13).
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burro raffinato sopra tegghia a fuoco dolce e serviteli caldi.
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, gettatevi i funghi, bolliti 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane e serviteli caldi
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serviteli caldi (Vedi disegno, tav. 2, fig. 17).
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, spolverizzati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto; rivolti nel pane friggeteli con burro in padella sino a color biondo e serviteli caldi per
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si servono o caldi o freddi.
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ancora caldi, e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; lasciatela mortificare in luogo fresco, se piccola da 12 ore a 30 in
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caldi.
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forma di cuore; infarinateli, gettateli in padella con burro bollente; fritti di color biondo d'ambe le parti, spolverizzati di sale, serviteli caldi
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color biondo d'ambe le parti serviteli caldi.
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d'aglio, sgocciolate i cocomeri, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra loro un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
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bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul
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raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo d'un limone od un po' d'aceto e serviteli caldi.
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umana, vegeta in quasi tutti i paesi caldi che abbondano d'acqua. Quattro sono le specie di riso, ma la migliore è quello che viene nell'isola
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lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua, poscia si sotterrano nella cenere più o meno calda e si lasciano finchè teneri e si mangiano caldi.
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od anitra, si preparano allo stesso modo cuocendoli più o meno e si servono caldi o freddi come sopra.
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). Un piccione, un pollastro, si farciscono allo stesso modo, e se si vogliono servire caldi con qualche purée, invece di mettere della colla si mette del
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, tagliatela a pezzetti della forma che volete e friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 25, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero
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bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e farli cuocere come i primi; serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche (Vedi
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cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
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dorato, staccateli caldi, battendo un po' sotto la tegghia e serviteli. Tutte le già indicate paste di meliga si possono ghiacciare come la pasta frolla
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raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, serviteli caldi spolverizzati di zucchero. Invece di porli negli stampi potete farli su carta unta dando loro
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ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti d'un litro
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, di color dorato all'intorno serviteli caldi inzuccherati. Potete farli allo stesso modo usando un preparato fatto con castagne o fragole (Vedi sopra N
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spolverizzatele di zucchero mischio con un po' di cannella o scorza di limone grattugiata e serviteli caldi.
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caldi.
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. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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un po' , versatela su piatto, raffreddato formatene i croccanti, panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
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. 88 pei tortelli e serviteli caldi inzuccherati. Badate di tener sempre calda ogni cosa nella proporzione.
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, passate la crema alla stamigna versatela sopra e serviteli caldi.
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delle asticciuole di ferro roventi e serviteli caldi.
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TAVOLA OTTAVA. Dei dolci caldi.
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su gratella di vimini, fateli seccare al sole od in una stufa o forno poco caldi, rivolgendoli acciò prendano aria; divenuti ben secchi e sonanti
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; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli, fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto es onendola al sole od al forno o stufa poco caldi
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fecola; stesa sopra uno staccio con tovaglia sotto alla fecola e carta sciugante sopra, fatela seccare al forno o stufa poco caldi od al sole; venuta
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Accademia della crusca
