brace affinchè formi un bel color biondo.
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, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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, fatelo cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè cresciuto d'un terzo, di color dorato e raffermo nel mezzo, rovesciatelo sul
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polenta , fatele un buco nel mezzo, riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace
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al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata, rovesciatela e servite
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pasta attaccandolo con l'uovo all'altra pasta, indoratelo coll'uovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e
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nel mezzo del foglio affinchè il vapore possa uscire, indoratelo, fate cuocere adagio con brace sopra e sotto per un'ora circa, servite caldo, e se
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5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
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uova, un po' di burro fuso, un quarto d'un bicchiere di fior latte, un po' di sale, rompete 2 uova fresche, poneteli tegame su brace dolce con fuoco
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, bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente, rapprese da una parte rivolgetele dall'altra; appena che non siano più rosse
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la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra e non più rosse nel mezzo servitele sopra una salsa agretta come a N. 16
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dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. Se è un'anguilla tagliatele la testa, sventratela; posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che
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grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
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, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto
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una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco, quando sarà per bollire schiumatelo bene, coprite la pentola
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prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
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brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
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burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come
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su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo
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4. Cervo alla brace (braisé) con cipolline. — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a
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ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace
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con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi; fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N
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magre), posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuocere adagio rivolgendola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finchè cotta
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carta doppia e unta d'olio e posta sulla gratella con entro le aringhe, fatele cuocere colla brace non troppo forte; cotte un po' colorite, poste sul
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gratella su brace ardente, fatele bollire un momento e fatele colorire tenendovi sopra una pala di ferro rovente o meglio al forno e servitele. Potete
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gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio fatelo cuocere adagio rivoltandolo e
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, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d'un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
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pepe, versatele sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finitele di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, d'un bel
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cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e
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, aggiungete un po' di sugo di limoni, giusta di sale, ponetevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio finchè venuta chiara, spruzzandola con
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34. Anguilla o trota in salsa tartara. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma, posta su brace ardente, girandola finchè sia screpolata, raschiatela
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' di cannella o scorza di limone raschiata su zucchero in pane o vaniglia, sbattete bene sopra un po' di brace finchè è tiepida con un mazzo di vimini
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mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato, fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed
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avete levato dalle pesche, il tutto ben mescolato, riempitene le pesche, fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno e servitele ben
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cotte con un po' di acqua o nella brace e passata allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi, mischiate bene
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qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno finchè cotte
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Accademia della crusca
