3. Frittura di costolette d'agnello panate e di fegato fritto.
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28. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Sgorgiate nell'acqua (V. cervelle N. 33, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi bollendo 5
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, fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 27 guerniture), più 40 quénelles cotte
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27. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 26, ma invece della volaglia potete servirvi di carne di lepre, d'agnello
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versatelo sopra, servite caldo. Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la
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Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello maiale, ecc.
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20. Pallottole alla casalinga. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello, o d'agnello, o di montone, con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di
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24. Costolette di montone o d'agnello, sulla gratella. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12
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). Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
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4. Costollette d'agnello.
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Il capretto si cucina come l'agnello.
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3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
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2. arrosto d’agnello allo spiedo guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello; marinatelo per 2 ore con olio, aceto, prezzemolo e
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4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e
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6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con un
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5. Agnello in tre maniere (Épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli la pettrina e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4
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8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo a pezzi larghi e lunghi tre dita: avrete in padella sul fuoco 4
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7. Spalla d'agnello alla casalinga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'osso-scapola, prendete le scarniture senza guastare la pelle
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9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni; tagliate il fegato ed il cuor a
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. Potete ancora fare delle costolette di montone o d’agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello.
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Dell'agnello. — Usate dell'arrosto dell'agnello (Vedi N. 4, agnello) e delle costoline panate (Vedi N. 6).
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Carne. — Bue, vitello, montone, agnello, cappone, pollastro, gallinaccio, pollastra, gallina faraona, fagiano, pernice, beccaccia, tordi, ortolani.
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Accademia della crusca
