47. Zuppa alla Polonese semplice. — Nettate 2 cipolle, 2 carote, 3 rape ed un po' di sellero, tagliate il tutto a dadolini grossi come fagiuoli
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47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi
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47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
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47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena
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47. Della razza e modo di cucinarla. - La razza è un pesce di forma piatta con coda lunga; è assai ordinario, ha carne cartilaginosa e piuttosto dura
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48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
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47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. - Prendete 2 chilogramma di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente
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52. Patate in salsa od in purée per ammalati. - Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47, tagliatele a soldi, friggetele in
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47. Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), ponetene un
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47. Torta o flan di pasta frolla con mele o pere compostite. - Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 16), ruolata a forma d'un bastone
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48. Pere o mele siringate e decorate. - Preparate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 47, ponetegli entro delle pere o mele
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Accademia della crusca
