bollire adagio formando come una salsa alla spagnuola. Fate una farcia di volaglia (Vedi zuppa a quenelles N. 29) fatene tre parti; nell'una mettete
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29. Zuppa di quenelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e
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37. Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29
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35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
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schiacciate e dell'altro 1/4 fatene una farcia come si è detto per la zuppa di quenelles (Vedi N. 29) e stendete questa su pezzetti di carne e formate
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48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di
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29. Salsa con funghi alla contadinesca. — Nettate un po' di prezzemolo con un po' d'aglio, trito fino e posto in tegame aggiungete 1 ettogramma di
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29. Guernitura di creste di galli. — Prendete 24 belle creste di galli, tagliatele un po' le punte, mettetele entro uno strofinaccio ruvido, con un
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e fatte come al N. 29 delle zuppe, più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra N. 38; il tutto ben unito, giusto di sale e pepe; servitevene per
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31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle
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polenta , fatele un buco nel mezzo, riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace
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, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo d'un intingolo alla fìnancière (V. N. 29 guerniture); raffermato
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29. Vol-au-vent alla Financière od alla Tortue. — Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di semola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3
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30. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 29, tagliatene un rotondo a forma d'anello, ma vuoto nel mezzo, riunite e spianate
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, accoppiatele due a due mettendole framezzo uno strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), intingetele nell'uovo sbattuto con
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy.
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32. Bodino alla Richelieu. — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cucchiaio che sia il doppio degli altri cucchiai
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34. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e
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35. Pasticcetti ripieni o petit vols-au-vent. — Fate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri tagliate tante ruotelle con
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, posatene la metà sopra una tegghia un po' umidita e mettetevi sopra grosso come una noce della farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole prima
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29. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), ma più liquida e colante, mettetene un
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29. Braciuole (fricandeaux) ai funghi. — Preparate delle braciuole più o meno grosse, fritte, colorite ed in tegame con la salsa, come si è detto
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trito e 30 quénelles fatti come a N. 29, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale
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la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma
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29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. - Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' mortificata, nettata, lavata, cucita di
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31. Fricassée di pollastro per ammalati. - Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta; fate quindi friggere 2 cucchiai
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. 29, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse), ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
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29. Luccio alla casalinga. - Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo, netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al
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29. Dell'ombrina. - l'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
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29. Cocomeri in salsa veneziana. - Preparate dei cocomeri cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 28, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi
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guastarli, fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 29 (Vedi zuppe
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meglio invece del burro farcitele con farcìa fatta come a N. 29 o 34 (Vedi zuppe), poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fuso e delle fette
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29. Gâteau freddo alla francese con gelatina. - Fate un composto come s'è detto al n. 23 (Vedi freddi), che prenderà il nome della carne dell'animale
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29. Biscuit rotolato alla marmellata d'albicocche. - Posti in una terrina 2 rossi d'uova e 2 intere con 1 ettogramma di zucchero bianco pesto, fateli
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29. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli
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Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
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Accademia della crusca
