21. - Sugo di vitello.
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Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente
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di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata, e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le
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spicchio di petto. Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato
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Intanto tritate finissima e pestate nel mortaio 70 grammi di carne magra di vitello, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere
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mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8
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e qualche cucchiaiata del sugo di vitello del Num. 21. Infine versateci un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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155. - Lingua di vitello lessa.
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Prendete 5 costolette di vitello molto giovane; date loro una bella forma, scarnendo l'osso della costola, togliendovi tutti i ritagli e spianandole
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il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto
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259. - Vitello coi piselli.
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Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di
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Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele coll'olio e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate
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Prendete una lingua, sia di manzo o di vitello non importa, lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela
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Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla
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Prendete zampe di vitello, o di manzo, oppure zampetti di maiale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo
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281. - Testa di vitello in umido.
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282. - Testa di vitello alla fiorentina.
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Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la zampa di manzo, o, meglio ancora, quella di vitello giovane, essendo più tenera. Quindi mettetela
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Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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Fate soffriggere, in cazzaruola, un pezzo di burro con un poco di cipolla e del prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale
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Tagliate il fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortaio un poca di milza di vitello, o di manzo
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tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto 2 animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un poco di prosciutto trinciato
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Prendete dei granelli, ossia testicoli, di montone o di vitello, scottateli nell'acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili e fateli
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, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, e sale a
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riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e
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matterello, farete sì di allargarla sempre più e di spianarla il meglio che sia possibile. Prendete allora 500 grammi fra poppa e petto di vitello
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
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Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un poco d'orecchio, 2 granelli, mezzo cervello e alcuni schienali
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Prendete 300 grammi di vitello e tagliatelo in 6 bracioline sottili, ma larghe quanto una mano. Battetele bene per distenderle. Poi tritate finamente
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tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello, e 30 grammi di midollo di bue: pestate tutto nel
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di
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burro e sale, mettendolo al fuoco in una cazzaruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato, esclusa la
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444. - Braciole di vitello piccanti.
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mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella, a fuoco di brace, alcune fette di carne magra di vitello, salandole convenientemente: mettete la salsa
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451. - Lombi di vitello sulla gratella.
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Accademia della crusca
