Per fare lessar l'arigusta, si dovrà metterla a cuocere nell'acqua bollente, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, avvertendo che vi
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Prima di servirla tagliatela pel lungo (incidendola dal mezzo della schiena fino al mezzo del ventre); toglietele la vescichetta dello stomaco, ed il
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scaglie entro un catino pieno d'acqua; aprite poscia le acciughe in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare col solo
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vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Basta, insomma, una frollatura giusta, e non altro.
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distinguerle, giacché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro, mentre le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre bigio
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sul ventre, e di un giallo dorato attorno i fianchi. Generalmente quelli da latte sono più pregiati di quelli d'uova. Le stagioni più propizie per
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, raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per
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, sul ventre, per toglierne. la lisca: indi togliete 3 acciughe da ogni dozzina di esse, fatele soffriggere in cazzaruola con olio e poco sale, mettetele
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Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
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Accademia della crusca
