9. - Pesci marinati.
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Si può marinare ogni sorta di pesci; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono: le anguille di mare o di fiume, le
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200. - Pesci fritti.
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Quasi tutte le specie di pesci, o di mare o di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: nonostante, quelli che
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agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in
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363. - Pesci capponi con la salsa.
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Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto.
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Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
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densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi.
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stagione. I pesci piccoli lasciateli interi; quelli grossi tagliateli a pezzi.
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Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore: le migliori sono quelle dette « salmonate » per il
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385. - Pesci persichi col vin bianco.
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386. - Pesci persichi alla ginevrina.
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Scegliete 2 di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono
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Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trinciata
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486. - Luccio e altri pesci sulla gratella.
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Questo pesce, come in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sulla gratella ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale
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Pulite bene questi pesci e lasciateli per mezz'ora in un condimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia
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battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che
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Accademia della crusca
