Per ottenere la calce viva, tuffatela nell'acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si
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, e 120 grammi di cedro candito tagliato a pezzettini. Mettetela poi in vasetti, versandovi sopra un velo di cannella in polvere.
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Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e
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Intanto tritate finissima e pestate nel mortaio 70 grammi di carne magra di vitello, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere
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pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e, dato che da cotta ne vogliate adoprare quanta ne sta in un pugno, mettetela in un
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Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola
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Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30
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Prendete 800 grammi di magro senz'osso e steccatelo con 100 grammi di lardone, unendovi sale e pepe quanto basti. Legate la carne e mettetela al
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Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciole; mettetela in cazzaruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e
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pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso,; mettetela così
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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Prendete 700 grammi di carne senz'osso nel filetto, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, mezza cipolla tagliata in 2 pezzi e una carota
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prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà
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noce moscata. Legate bene la carne e mettetela al fuoco in una cazzaruola con burro sufficiente. Quando sarà rosolata da tutte le parti, gettateci
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Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla
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nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una
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Prendete 500 grammi di lingua; lessatela tanto che basti per poterla spellare, quindi mettetela al fuoco insieme con un battuto fatto con 20 grammi
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mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da
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Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la zampa di manzo, o, meglio ancora, quella di vitello giovane, essendo più tenera. Quindi mettetela
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tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o
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Prendete una coratella di agnello, o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale
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Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
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Tagliate a pezzi una pollastra dopo averla ben pulita, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avrà soffritto
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mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate diligentemente il cappone
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Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
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Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano
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Pulite ben bene la razza, togliendole le interiora, compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una cazzaruola con acqua, aceto, sale
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Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano
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Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.
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. Mescolate ogni cosa. Riempite allora l'oca di questo composto; cucitela, legatela, mettetela in una cazzaruola con 2 fette di lardo, un bicchier di vino
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mettetela al fuoco con 15 grammi di burro, poco sale e pepe. Quando avrà preso colore, scolatene l'unto e fatela cuocere per 3 ore circa, versandovi del
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disparte. Quindi scarnite tutte le ossa, separatele dalla carne, rompetele e mettete da parte anche queste. La carne tagliatela a pezzi e mettetela in
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. Nell'umido che vi rimane fate una pappa con 50 grammi di midolla di pane; poi mettetela in un mortaio con l'uccellino, un rosso d'uovo, la quarta parte
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Poscia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mettetela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, gli odori suddetti, 80 grammi di grasso
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; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa
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Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro
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pepe, mettetela in una teglia adattata con dell'acqua a sufficienza, e fatela cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua
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Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e
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Vuotata e pulita l'anatra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed una foglia di
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Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente
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forma e grandezza del piatto in cui vorrete servire la torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con del burro; stendetevi sopra una densa crema
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Prendete 50 grammi di cioccolata alla vainiglia, grattatela e mettetela in un recipiente assai fondo con 200 grammi di zucchero in polvere e 6 torli
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Prendete 60 grammi di cioccolata, grattatela e scioglietela in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14); quindi mettetela sul fuoco, e quando
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Cotta che sia, mettetela calda in vasetti di cristallo, e quando sarà diaccia, copritene la superfice con un pezzo di carta oliata, tagliata in tondo
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scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la
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, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia
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Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa 3 settimane
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Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche
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Accademia della crusca
