prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati che siano con carta sugante, li distenderete in un recipiente di terra, spolverizzandoli di
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Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
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pangrattato, e così ammannite fatele friggere in teglia con molto burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
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Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
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Passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in
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dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il
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misura; poscia passatele nel pangrattato, e fatele finalmente friggere in padella con olio abbondante.
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il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto
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pezzi, s’infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell’uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.
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191. - Pasta per friggere l'erbaggio.
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Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
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egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli
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capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio: ma nell' impossibilità di far
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tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e
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raffreddare; finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere
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e sale quanto basti. Mettete al fuoco la padella con poco olio o burro, ed appena questo comincia a friggere, versatevi le uova sbattute: allora
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sbattere finché la mollica siasi del tutto disfatta. Allora fate friggere un poco di olio nella padella, versatevi il composto, e procedete a formare
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al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate sof friggere
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, e salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco di unto, colandolo in una padella; fatevi friggere 8 fette di pane, accomodatele in
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bagnerete con chiara di uovo, spolverizzandole di pangrattato; poscia le farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura onde non si rompano
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Accademia della crusca
