spicchio di petto. Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato
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254. - Stufato di castrato.
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tritato: mettete in questo soffritto un chilogrammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e, rosolata che sia, bagnatela con
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272. - Costolette di castrato.
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del castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con del vin bianco, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato.
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455. - Coscia di castrato arrosto.
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Il castrato, perchè sia buono, deve esser lasciato frollare bene prima di cuocerlo.
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Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di
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Accademia della crusca
