Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
Pagina 016
Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente le fettine di pane nel brodo.
Pagina 017
46. - Brodo semplice.
Pagina 026
II miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo
Pagina 026
47. - Brodo colorato e aromatizzato.
Pagina 026
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
Pagina 026
sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché
Pagina 026
preferisce che il brodo sia migliore, bisogna mettere la carne ad acqua diaccia, avvertendo di schiumare la pentola quando ha alzato il bollore. In
Pagina 026
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio
Pagina 026
48. - Brodo ristretto.
Pagina 027
49. - Brodo per malati.
Pagina 027
liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo
Pagina 027
Frullate un rosso d'uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e, continuando a frullare, aggiungetevi a poco a poco tanto brodo ben caldo
Pagina 027
bollire la carne adagio adagio per 6 ore continue. In ultimo fate bollire forte per 10 minuti e colate il brodo con un pannolino. Otterrete così tre
Pagina 027
Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
Pagina 027
Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice
Pagina 028
Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
Pagina 029
Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo
Pagina 029
Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
Pagina 029
. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo
Pagina 030
Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi;
Pagina 030
Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a
Pagina 033
raffreddato unitevi 2 uova, un ettogrammo di mollica di pane, inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta; un pizzicotto di prezzemolo, noce
Pagina 034
Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo
Pagina 034
Fate al fuoco una miscela con 60 grammi di burro e 1 cucchiaiate di farina, e quando avrà preso il color nocciola, versateci un po' di brodo
Pagina 035
Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo
Pagina 035
74. - Paste nel brodo di pesce.
Pagina 036
82. - Zuppa col brodo di pesce.
Pagina 039
Arrostite il pane per la zuppa e tagliatelo a dadi; mettetelo nella zuppiera e versatevi il brodo bollente, con
Pagina 039
versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete
Pagina 039
Per ottenere un buon brodo scegliete a preferenza un bel muggine grasso; ma si prestano bene anche l'ombrina e il ragno.
Pagina 039
Non sarebbe male però, dopo cotti, lasciarli qualche momento nel brodo caldo prima di servirli.
Pagina 043
Se volete farli al brodo, dovete cuocerli come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo. Se
Pagina 043
Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
Pagina 044
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata
Pagina 044
2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po' di sugo di carne (Num. 20), o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
Pagina 050
prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo
Pagina 050
In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
Pagina 051
Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell'acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
Pagina 051
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
Pagina 054
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
Pagina 062
Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo è raffreddato, può anche servire a diversi usi della cucina.
Pagina 063
Prendete 500 grammi di lesso e levatelo dal brodo prima che sia cotto completamente; quindi mettetelo intero in una cazzaruola dove avrete già
Pagina 064
Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po'di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di
Pagina 090
Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite
Pagina 092
pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal
Pagina 092
2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l'uovo non impazzisca; perciò frullate forte. In ultimo
Pagina 108
cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i
Pagina 114
fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
Pagina 121
sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme
Pagina 122