Tenetemi dunque volentieri presso di voi e consultatemi sempre, sia per un pranzo casalingo, sia per un pranzo di lusso, ed io vi suggerirò cose
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qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di
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cucchiaiate d'olio d'oliva; poi, frullando sempre, spremetevi il sugo di un
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ogni modo occorre salare poco, poiché si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne, abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: eppoi
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versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate
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Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a
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, continuando così mano a mano, fino a che il riso se ne imbeva. Badate che rimanga alquanto prosciugato, ma avvertite di rimestarlo sempre, onde non si
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altrimenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda dell'occorrenza.
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ceci; per quanto si facciano ammolare e cuocere lungamente, rimangano quasi sempre duri se non si ha l'avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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Mettete 20 grammi di burro al fuoco, e quando soffrigge versatevi 2 uova frullate; conditele con sale e pepe, e girando sempre col mestolo gettatevi
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circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.
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per questo debbono sempre preferirsi da un cuoco esperto.
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stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la prima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo
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matterello, farete sì di allargarla sempre più e di spianarla il meglio che sia possibile. Prendete allora 500 grammi fra poppa e petto di vitello
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apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello affilato levategli dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Poi, sempre dall' interno
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ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto
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, unendo sempre nuova farina: lasciate riposare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro
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in un recipiente per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà gonfiato bene, e lavorando sempre tutto il miscuglio versateci
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parte; rimestate sempre senza interruzione per un altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la cazzaruola, aggiungete al composto un po' di cedro
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, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e
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accartoccerete mentre è ancora caldo, e rinnovate la stessa operazione finché avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose, ma
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Prendete 185 grammi di burro e lavoratelo bene; quindi aggiungetevi 4 torli d'uovo uno per volta, girando col mestolo sempre nel medesimo verso
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Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre
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Quando le avrete ben montate, versatevi a poco a poco, e continuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. Allorché il latte comincia a
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savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la
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alcuni minuti, rimestando sempre, affinchè il composto non si attacchi al fondo.
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, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare
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decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ce ne vuol sempre un poco meno del doppio in peso del liquido che si vuole adoprare.
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Gli aromi, i succhi e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi, o densi, per cui
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man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la
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è poi sempre unito lo zucchero.
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siasi gelato. Allora sbattete più che mai e con forza il vostro gelato, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera, facendo tuttavia
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tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi.
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. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però
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fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev'esser moderato, specialmente in principio della operazione.
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gusto delle persone: ma seguendo la via indicata si giungerà sempre ad un buon resultato.
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zucchero impregnato dell'essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto
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Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col
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Accademia della crusca
