Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
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. Quando vi accorgerete che la farina, bollendo, non ricresce più oltre, levate la salsa dal fuoco e versatevi 2 cucchiaiate d'olio e un rosso d'uovo
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Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice
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Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
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suo brodo, e quando la levate, sgrondatela bene spremendone la coda; asciugatela e strofinatene il guscio con qualche goccia d'olio per renderla lucida.
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Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per
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, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la
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adoprare, se vi aggrada, una maggiore quantità di burro. Lasciatela bollire per alcuni minuti affinchè l'umido si consumi, e quando la levate dal fuoco
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cospargendole d'olio e sale; poscia tagliatele a pezzi, levate loro tutte le teste e le interiora e pestatele nel mortaio. Quindi mettete queste al fuoco con
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pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi
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Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
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Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.
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Prendete mezza lepre, senza la testa nè gli zampucci, che raggiunga il peso di un chilogrammo. Levate da questo 80 grammi dal filetto e mettetelo in
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con sale e pepe. Poi versateci un dito di marsala, e dopo 5 minuti levate il fegato asciutto e pestatelo nel mortaio con la foglia di alloro
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tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto
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Conditele con olio, pepe e sale, cuocetele a fuoco ardente, e, quando le levate, spalmatele con un composto di burro, prezzemolo tritato e agro di
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, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia
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, lasciando freddare il contenuto. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l'uso.
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