Per fare lessar l'arigusta, si dovrà metterla a cuocere nell'acqua bollente, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, avvertendo che vi
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mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da
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possibile, fintantoché sia soda e ben legata insieme. Radunate la pasta, spianatela 2 o 3 volte colla palma della mano, cospargetela di farina sotto e
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una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella
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prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all' intorno affinchè non vi penetri aria, o con turo di metallo.
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Accademia della crusca
