. Fatene poscia un impasto mescolandovi un uovo, 2 cucchiaiate di pappa, 25 grammi di parmigiano, l'odore di noce moscata, e sale quanto occorre. Quando
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l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano
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2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto
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ben bene il tutto, tanto da formare un solo impasto. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco e versatevi l'impasto
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una manciatina di parmigiano grattato, sale, pepe e 2 torli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante polpettine della grossezza di una
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
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, tritatela bene con la lunetta, e nell' intinto che rimane fate una pappa ben soda con midolla di pane. Quindi fate un impasto, unendovi un uovo, 30
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, legatelo intorno, o cucitelo, in modo che l'impasto del coteghino non esca fuori da nessuna parte. Mettetelo quindi in una cazzaruola con un bel pezzo
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cucchiaino di zucchero. Lavorate l'impasto finchè non si stacca dal recipiente. Allora spargetevi con lo staccio un velo sottile di farina comune, e
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Infine, servendovi di un disco che abbia 7 centimetri di diametro, tagliate l'impasto in 24 dischi, in mezzo a 12 dei quali metterete mezzo
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continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta
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marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il
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riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
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Accademia della crusca
