quarti d'ora rimestando più volte. Indi passate per staccio, e coll' intingolo ottenuto conditene le minestre ed altre pietanze.
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Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
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Se ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
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Se volete farli al brodo, dovete cuocerli come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo. Se
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In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
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altre gambe sì del maschio che della femmina.
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2 subito, e le altre 4 una alla volta, con le chiare montate a parte; lavorate molto il composto. Unitevi pure 100 grammi di uva malaga, se vi
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come le altre.
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le altre, e, se il loro guscio s'incrinasse, la chiara si disperderebbe. Fate poscia riprendere il bollore all'acqua, e da questo momento contate 5
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romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po'rappresa, ripiegatela sul
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Questo medesimo intinto, o sugo, è ottimo per condire minestre asciutte d'ogni sorta, ed altre vivande.
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quando, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi alcune olive grosse trinciate, la polpa di altre poche pestate nel mortaio, e 7 o 8
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quelli di altre specie.
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Prendete 700 grammi di pesce assortito, per esempio: sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, cicale, ed altre qualità a seconda della
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altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.
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stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la prima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo
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formaggio parmigiano grattato ed una presina di pepe. Mescolate ben bene il composto, stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali poi
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di prosciutto tagliato a pezzettini e 30 grammi di burro. Lasciate rosolare bene il tutto, bagnandolo, quando prosciuga, col marsala rimasto e altre
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attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superfice colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre
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spargete sopra ciascun uovo un po'di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finché
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suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi altre 2 cucchiaiate d'olio. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio
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che rimane, e lasciate così lievitare per altre 3 ore: aggiungete allora altri 16 torli di uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; e impastate
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facilmente la conserva che serberete in vasi come le altre.
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. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
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Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si
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densità; versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre
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Accademia della crusca
