Sono di uso frequente certe frittelle, quasi beignets, leggiere e soffici come i tortelli alla milanese e che i Francesi chiamano poco
cucina
Pagina 001
stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come
cucina
Pagina 006
intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
cucina
Pagina 028
I comuni sono fatti col burro d'acciughe o di gamberi, con capperi e sottaceti. Comunissimi poi quelli col prosciutto o la lingua. Meno quelli di
cucina
Pagina 032
Bisogna dare a queste fettine una forma decente, ritagliandole intorno col coltello. Sono appetitose, specialmente col the. V. Crostini.
cucina
Pagina 033
Potete usare altre minestre asciutte invece del risotto, tritandole all'ingrosso se sono troppo lunghe.
cucina
Pagina 050
Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
cucina
Pagina 056
S'intende che qui e altrove, i tartufi non sono d'obbligo, ma servono egregiamente a dar nobiltà e sapore agli avanzi.
cucina
Pagina 063
, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra
cucina
Pagina 070
adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera
cucina
Pagina 072
estratto di carne. Mettete quindi alcune patate intere se sono piccole, tagliate in grossi pezzi se sono grandi, e fatele cuocere con prezzemolo, sale
cucina
Pagina 082
Tagliate a fette un bel rocchio di manzo lesso che vi sia rimasto. Se gli avanzi non sono presentabili, pazienza.
cucina
Pagina 089
Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
cucina
Pagina 103
Se gli avanzi sono abbastanza larghi per consentirvelo, tagliateli a quadretti e sopra ciascuno mettete un mucchietto di ripieno d'avanzi a vostro
cucina
Pagina 121
In Tedescheria, scaldano questi avanzi anche in certe salsa di funghi, di uva passa ecc. che sono poi brodi o colle, più o meno purgativi.
cucina
Pagina 123
« Ho trovato una vecchia ricetta italiana per utilizzare il vitello arrosto e farne delle crocchette che sono, in verità, deliziose. Ecco questo
cucina
Pagina 132
Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di
cucina
Pagina 135
« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti
cucina
Pagina 140
Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto
cucina
Pagina 142
Se non sono ricoperti di pastella, ma cotti altrimenti, serviteli involti o coperti di una salsa maionese che potete fiorire di grumoli d'insalata
cucina
Pagina 144
mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i
cucina
Pagina 163
I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non
cucina
Pagina 164
Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
cucina
Pagina 165
Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.
cucina
Pagina 167
Se le orecchie non sono troppo risecchite, nel qual caso bisognerà marinarle bene, tagliatele a pezzetti e friggetele involte in pastella. Così pure
cucina
Pagina 167
Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel
cucina
Pagina 187
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
cucina
Pagina 192
che potete di tartufi, funghi, fegatini, creste ecc. Fate soffriggere più o meno, secondo che gli ingredienti che usate sono crudi o cotti e quando
cucina
Pagina 200
La Germania non è un paese igienico per le oche. Infatti, appena raggiungono una florida gioventù, sono cucinate e mangiate con molta voracità.
cucina
Pagina 202
I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
cucina
Pagina 217
Così si possono ricucinare uccelli più grossi, arrostiti e ridotti in pezzi, se già non lo sono, come beccaccie, pernici ecc., pestando le ossa dello
cucina
Pagina 226
limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
cucina
Pagina 233
E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
cucina
Pagina 266
Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
cucina
Pagina 276
di panna, sale e pepe. Aggiungete i cavolini interi rimasti e mettete tutto in un piatto con crostini sotto. Sono anche buoni sopra un passato di
cucina
Pagina 280
Se sono molto cotte si riducono a passato (purée) per contorni.
cucina
Pagina 285
Così potrete trattare le rape, indolcendole con un pizzico di zucchero se sono troppo forti.
cucina
Pagina 285
Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
cucina
Pagina 285
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di
cucina
Pagina 287
Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero
cucina
Pagina 292
Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
cucina
Pagina 295
sono costituite da elementi che hanno poco da vedere cogli avanzi.
cucina
Pagina 299
Là, tra il giugno e il luglio, quando le ciliegie sono abbondanti, potreste averne d'avanzo. Allora consumatele così :
cucina
Pagina 309
I ripieni, come ripeto, sono infiniti come gli avanzi. Umidi di carne, pesci, funghi, passati di ortaggi ecc.
cucina
Pagina 311
Questa ricetta è proprio a suo posto tra le varie, poichè tutti i diversi suoi ingredienti sono avanzi.
cucina
Pagina 312
Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di
cucina
Pagina 312
Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.
cucina
Pagina 319
Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame
cucina
Pagina 319
Per la ricetta dell'Anonimo trecentista avverto che le dosi sono abbondanti perchè i convitati dovevano esser molti e che il soffritto di pollastri
cucina
Pagina 320
« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si
cucina
Pagina 326
Accademia della crusca
