arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti
cucina
Pagina 001
quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi
cucina
Pagina 004
pepe per ultimo, specialmente dopo l'olio, se no va in fondo, vi si depone e guasta la salsa.
cucina
Pagina 014
e quando averà bollito per mezz'ora, sarà cotto. Avverti però che il fondo sia buono e la sua misura sarà di un cucchiaro a testa». (Ricetta poco
cucina
Pagina 034
resista al fuoco e collocate uno strato di queste fettine sul fondo, col burro in su. Seminateci sopra un pugno di uva di Corinto, poi un altro strato di
cucina
Pagina 041
In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro
cucina
Pagina 042
regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che
cucina
Pagina 051
coprite il fondo con burro e parmigiano grattato, stendeteci sopra un suolo di tagliatelle, indi uno di pesce, spargendovi sopra qualche fiocchetto di burro
cucina
Pagina 053
Qui però chi utilizza i cappelletti o maccheroni rimasti, ha un largo campo dove spaziare col gusto e l'invenzione. In fondo due sono le basi
cucina
Pagina 054
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè
cucina
Pagina 062
È un piatto freddo, anzi non è in fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelatina. Insaporitelo prima in un intinto di brodo nel quale metterete
cucina
Pagina 063
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello
cucina
Pagina 070
Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate
cucina
Pagina 072
Il Gulyàs è un piatto nazionale ungherese. In fondo è un umido reso terribilmente pepato con la paprica, polvere di peperoni rossi, speciali del
cucina
Pagina 073
È quasi simile alla formula seguente: Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di
cucina
Pagina 077
, unite un po' di pangrattato, sale, pepe e spezie. Mettetene una piccola parte in fondo al tegame, collocatevi sopra le fette sottili di manzo a lesso
cucina
Pagina 078
un uovo e alquanto parmigiano grattato, e stendetene la metà sul fondo imburrato di un vassoio che regga al fuoco. Sul passato distendete la carne che
cucina
Pagina 078
fondo. Stendeteci sopra il lesso, conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall'altra, versateci sopra una buona
cucina
Pagina 083
grattato, bagnate quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel color d'oro e servitele sopra un fondo di maccheroni o di risotto ben
cucina
Pagina 089
fondo e salsa di pomidoro. Servite in un piatto caldo con un contorno di uova fritte.
cucina
Pagina 090
parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con
cucina
Pagina 095
uno spicchio d'aglio tritato. Avrete un cavolo cotto e rimasto e una rete di maiale che stenderete nel fondo di una teglia di orli alti. Sulla rete
cucina
Pagina 096
ammontate. Stendete un velo d'olio in fondo alla teglia e seminateci un poco d'aglio trito, prezzemolo pure trito, maggiorana o altra erba odorosa che
cucina
Pagina 098
tritateli fino a farne quasi una pasta. Tritate il lesso a parte molto fino con sale e pepe. Prendete uno stampo od anche una casseruola in fondo alla quale
cucina
Pagina 118
Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e
cucina
Pagina 119
un'acciuga ben trita. Mettete del burro in fondo ad una casseruola e uno strato di patate in fette ancora calde, indi strati di patate e carne fin
cucina
Pagina 134
, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui
cucina
Pagina 135
Tagliate a fette gli avanzi d'animelle. In un piatto che regga al fuoco, ma possa esser presentato in tavola, stendete sul fondo alquanto burro
cucina
Pagina 143
Tagliate le cervella in pezzi presentabili e mettetele in un piatto fondo o in una insalatiera, coperte di rotelle di cipolla, carote, prezzemolo e
cucina
Pagina 144
regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi
cucina
Pagina 149
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e
cucina
Pagina 182
stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati
cucina
Pagina 189
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
cucina
Pagina 192
buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po
cucina
Pagina 198
non troppo, perchè l'impasto sia abbastanza sodo, riempitene il fondo di uno stampo imburrato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate e servite sopra
cucina
Pagina 201
Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto
cucina
Pagina 221
Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di
cucina
Pagina 228
costolette e disponetele sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto circa un centimetro. Coprite poi le costolette
cucina
Pagina 246
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe
cucina
Pagina 247
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia
cucina
Pagina 254
Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma
cucina
Pagina 260
morbide, ma non diventate marmellata. Mettete al fondo della casseruola o stampo imburrato, uno strato di fette di pane scortecciato grosse come uno scudo
cucina
Pagina 266
cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina
cucina
Pagina 266
. Aggiungete tre uova sbattute e versate il tutto in uno stampo liscio ed imburrato in fondo al quale porrete un foglio di carta imburrato e ritagliato
cucina
Pagina 276
cipolla colle acciughe e panna. Nel fondo di una casseruola unta di burro stendete fette di patate ancor calde e, sopra queste, le fette degli avanzi con
cucina
Pagina 303
Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una
cucina
Pagina 314
fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo
cucina
Pagina 315
Torta di frutta. Fate un disco di pasta sfoglia alto poco più di un centimetro e foderatene il fondo e le pareti della tortiera e fate cuocere a
cucina
Pagina 320
Ma è superfluo aggiungere formule che in fondo non sarebbero che ripetizioni. Lo scheletro sarebbe sempre quello : zucchero ben sbattuto ed impastato
cucina
Pagina 329
In fondo è una insalata ma è appetitosa. Contornatela nel vassoio con dischetti di cetriolini sotto aceto.
cucina
Pagina 333
Accademia della crusca
