1. Acciughe fresche fritte. — Dopo averle pulite, si lavano; dopo lavate si asciugano con un pannolino; poi si infarinano semplicemente, ovvero
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205. Cipolla in bianco. — Si prende un mezzo chilogrammo di cipolline, di quelle piccole, bianche, e dopo averle pulite e lavate, si mettono in
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226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con
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Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un
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Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di
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408. 2a Maniera. - Pulite e lavate quattro belle carote, due cipolle, due rape, due porri, cerfoglio e altri legumi a piacere; fateli lessare in
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407. Minestra detta alla Crécy. - Ia Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto
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425. Zuppa vegetale all'inglese (vegetable soup). - Pulite e tagliate fino: una carota, tre rape, tre cipolle, quattro patate mezzane e mettete in
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Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi
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Mentre il riso cuoce, a parte preparate quattro acciughe battute minutamente (dopo averle pulite) che rosolerete insieme ad una cipolla divisa in
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Vuotatelo, lavatelo, e pulite con molta cura l'interno del suo corpo.
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Pulite i resti dei sedani, sbarazzandoli il meglio che potete dalla salsa con la quale furono serviti; immergeteli in una pasta di frittura
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638. Filetti di sogliola fritti. - Pulite, vuotate, squamate, lavate, asciugate le sogliole. Incidete il pesce sul dorso; asportatene la pelle e
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647. Preparazione degli spinaci per guarnire le pietanze. - Pulite da un chilo e 500 grammi a 2 chili di spinaci, asportandone le code; lavateli con
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675. Tartufi al burro. — Pulite e affettate i tartufi. Le fette più piccole, o rotte, mescolate a cipolla, scalogno, prezzemolo, sale e pepe
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679. Tinche alla graticola. — Quando le tinche si cucinano alla graticola, dopo averle ben pulite, ecc., si introduce nel loro ventre un pezzo di
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250 grammi di tonno sott'olio, battuto e pestato; otto acciughe in salamoja, pulite e lavate in più acque, che si pestano insieme al tonno; sugo di
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Accademia della crusca
