56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la
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con pastelle di patate, passate allo staccio, miste a torlo d'uovo e a un grano di pepe.
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84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o
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Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
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168. Budino di castagne alla cioccolata per otto persone. — Un chilogrammo di castagne sbucciate, lessate, pelate, schiacciate e passate al setaccio
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rosolare quattro cucchiajate di minestra di fiore di farina e quindi si aggiungono le coste del cavolo, passate allo staccio; un po' di formaggio di
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un po' di brodo. Pestate pure i gusci dei gamberi uniti ad un pezzo di burro, e passate allo staccio.
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301. Gelato di fragole. — Passate allo staccio un mezzo litro di fragole; aggiungetevi 250 grammi di zucchero in polvere e mezzo litro d'acqua, il
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pezzi di ananasso fresco, oppure in conserva. Quando questi pezzi si saranno resi morbidi, teneri, unitevi il sugo di mezzo limone e poi passate tutto
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Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di
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349. Minestra grassa alla lattuga. - Le lattughe scottate, passate all'acqua fresca, e strizzate, mettetele in una casseruola con un bicchiere e
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fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si
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In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliete 30 gr. di gomma arabica e versatela nel brodo; passate e strizzate dentro una salvietta.
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e passate allo staccio, e tre chiari d'uovo sbattuti in fiocca. Incorporate bene il tutto e distribuitelo in tante cassettine di carta e cuocete a
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405. Gelatina di mele. - Tre chilogrammi di buone mele. Pelatele e fatene una marmellata. Passate la marmellata allo staccio. Pesate il sugo, che ne
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passate al setaccio.
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noce moscata, aggiungete qualche patata, pure a pezzi, per rendere più denso il brodo; passate al setaccio, riducendo a macco, e versate questo sul pane
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432. Salsa pel montone. - Fate scaldare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto; pepe, sale, cipolla. Fate dorare due cipolline. Passate il
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Fate bollire un litro di latte; lasciatelo diventar tiepido e versateci dentro lo sbattuto d'uova; mescolate e unitevi le patate passate. Dimenate
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A parte: arrostite una dozzina di castagne che aggiungerete intiere, al ripieno, dopo averle passate al burro insieme a qualche altro tartufo (se ne
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mandare in tavola, passate la salsa nella quale cossero e versatela bollente sulle quaglie.
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Passate il pestato allo staccio, e la polpa che ne ritraete, rimettetela nella casseruola rimasta sul fuoco.
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' d'acqua e lasciate cuocere (coperto) per tre ore. Dopo passate allo staccio; fate crogiolare una cipollina, o mezza di una grande, nel burro e farina, e
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Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
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sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
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un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di
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Affettate sei pomidoro, e aggiungeteli a quanto... bolle già nella casseruola. Quando il composto s'è ristretto, passate la salsa allo staccio e
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e un poco d'acqua. Lasciate bollire; passate al setaccio; fate sciogliere un po' di burro, cui aggiungerete un po' di farina e l'acqua delle erbe e
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cucchiajate da minestra di brodo. Fate ridurre di bel nuovo e passate allo staccio fitto. Questa salsa, che è aperitiva parecchio, non si addice a
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versatele nella casseruola n. 1 contenente il vino, ecc., e lasciatele cuocere per due ore, come uno stufato. Passate, infine, tutto al setaccio
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587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in
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carne concentrato, diluito in un po' d'acqua o di brodo, e fate ridurre per un istante, girando, dimenando sempre. Passate la salsa; versatela sui
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un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
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fiamma diminuisce gettate nella pesciajola un pezzo di burro e passate il sugo o brodo prima di servire.
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alla stazione, e durante le tre ore passate in un angolo del " buffet " aspettando l'arrivo del treno che doveva portarli via. Il Commendatore
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Accademia della crusca
