Quindi si mettono in un mortaio: pelle, ritagli di beccaccia, la carcassa, il sugo della ghiotta; le fette di pane; qualche ramoscello di prezzemolo
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calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di
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Liberate i resti del pesce dalle lische, pelle e da quant'altro può recare incomodo al palato, o alterare il sapore del pesce. Passateli al mortaio
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serbo. Gli altri passateli al mortaio e pestateli senza misericordia.
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587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in
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594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e
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Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una
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Accademia della crusca
