albumina, che ci si trova allo stato di soluzione. Nel brodo, invece, abbondano le sostanze aromatiche, i sali e i grassi in sospensione.
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globuli grassi con un acconcio scuotimento della parte più leggiera, della crema o panna.
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alimenti azotati (formaggio, uova, carne) servono alla formazione dei tessuti organici; mentre quelli carbonati (grassi, materie zuccherine e fecola
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animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può
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La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala
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squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri
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Accademia della crusca
