3° Collocate di bel nuovo la casseruola al fuoco, ma non fate bollire la salsa, altrimenti rovinereste ogni cosa.
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84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o
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191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
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217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di
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, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
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Fate cuocere per quattro ore a piccolo bollore; fate diacciare nell'acqua per un'ora; fate sgocciolare, comprimendo con pesi e strizzando con le mani
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303. Gelato di ribes. — Fate bollire 300 grammi di polvere di zucchero in mezzo litro d'acqua.
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Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti
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Fate sobbollire per un poco; versate la salsa bollente sulle costolette e servitele caldissime.
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. Sopra un fuoco vivo fate fondere 500 grammi di zucchero bianco ed aggiungendovi due o tre cucchiajate da minestra di acqua, fate fondere lo zucchero
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Fate cuocere il sugo e operate come per la gelatina di ribes.
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432. Salsa pel montone. - Fate scaldare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di aceto; pepe, sale, cipolla. Fate dorare due cipolline. Passate il
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Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
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453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente
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464. Patate-tortelli. - In acqua salata fate lessare un chilogrammo di patate; schiacciatele e passatele allo staccio.
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Fate bollire un litro di latte; lasciatelo diventar tiepido e versateci dentro lo sbattuto d'uova; mescolate e unitevi le patate passate. Dimenate
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Mentre le starne cuociono sui cavoli, fate arrostire a puntino due bellissime pernici. Quando queste sono pronte, fate sparire le starne che hanno
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488. Piccione ai piselli. - In una casseruola fate rosolare un piccione con dadi di lardo e 30 grammi di burro (45 grammi per due piccioni, 60 grammi
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Passateli per qualche minuto sopra un fuoco vivacissimo; poi moderate il fuoco e fate terminare la cottura lentamente.
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Riattivate il fuoco affinchè il burro si fonda; fate legare i piselli e servite.
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Fate sciogliere il burro senza riporli al fuoco, cioè col calore degli stessi piselli e serviteli senza indugio.
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fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.
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avrete) tagliato a fette. Mettete a sciogliere in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo, nel quale fate rosolare il battuto
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509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla
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511. Minutaglie di pollo al pomidoro. - In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro; nel burro fate rosolare una cipolla mezzana tagliata in
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Fate bollire a fuoco moderatissimo, da quattro a cinque ore. Lasciate diacciare il prosciutto nel suo brodo e quand'è diaccio ritiratelo.
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proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela
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Fate bollire; legate la salsa con un torlo d'uovo, dopo aver ritirato la casseruola dal fuoco.
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Fate cuocere lentamente per quattro o cinque ore e servitevi di questo brodo per fare una minestra qualsiasi di grasso.
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Allora aggiungete 600 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di sugo. Fate fondere al fuoco e fate cjuocere fino a tanto che lo sciroppo segni 28
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550. Riso in cagnone. - 1a Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto
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561. Salsa italiana. - Fate cuocere alcuni funghi in un po' d'acqua, con burro e sugo di limone.
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Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto
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566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina
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576. Salsa tartara. - 1a Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella
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Fate bollire ogni cosa, e quando la riduzione del liquido è quasi completa, aggiungete due o tre cucchiaini da caffè di sugo, o di estratto di carne
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cucchiajate da minestra di brodo. Fate ridurre di bel nuovo e passate allo staccio fitto. Questa salsa, che è aperitiva parecchio, non si addice a
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Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate
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Coprite la casseruola e fate bollire a fuoco vivo per venti o venticinque minuti. Allora mettete: sale, pepe e dimenate col mestolo.
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Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo
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590. Salsa bianca per il pesce e per il cavolfiore. – In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro grosso come un uovo. Nel burro fate
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615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere
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qualche carota. Fate rosolare, ma quando la carne comincia ad attaccare appena alla casseruola o al tegamino, ritiratela dal fuoco insieme alle
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663. Sugo di gamberi e di aragoste. — Fate lessare i gamberi o le aragoste, com'è indicato al paragrafo relativo.
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676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente
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5° Fate bollire lentamente per pochi minuti, sgrassate e servite.
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In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.
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705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
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In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo
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715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
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Accademia della crusca
