Quando hanno perduta, per evaporazione, la loro acqua di vegetazione si riducono di volume, divengono duri, cartilaginei e possono così esser
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Per questa preparazione vanno impiegati Porcini giovani, duri, compatti, e che non siano venuti dopo a prolungate piogge. Così preparati, i Porcini
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troppo, si fanno duri, coriacei.
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I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
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621. Sedano al sugo. - Che i sedani non sieno mosci nè duri; prendetene sei a nove piante (ceppi), che taglierete all'altezza di dieci a dodici
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squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri
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Accademia della crusca
