fortunati, dispongono di abili cuochi, o di valentissime cuoche, vere enciclopedie viventi della gastronomia, capaci di preparare in modo perfetto le
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Accanto alle saliere e verso l'interno della tavola si dispongono pure alternativamente le bottiglie dell'acqua e del vino da pasto,
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Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo
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Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
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stomaco in perfetto stato, faccia a meno di questo cibo. Ma le acciughe salate si possono servire senza insalata, ed allora si dispongono in un piatto e si
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Sul fondo di una insalatiera o di una salsiera, o in un piattino detto comunemente barchetta, si dispongono i pezzetti di acciuga. Si battono
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Albicocche alla provinciale. —Si fanno prima rinvenire (bianchir) nell'acqua bollente; e quindi si tagliano a fette, le quali si dispongono sopra
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bollente, che Poi si passano all'acqua diaccia. Dopo averle fatte sgocciolare, si dispongono le albicocche ne' vasi di cristallo, che si riempiono di un
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Le mandorle, così sbucciate, si dispongono entro le mezze albicocche, e queste si ripongono simmetricamente in un vano (boccale), che, a operazione
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che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul
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52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo
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di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
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Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un pannolino e si dispongono entro ad una insalatiera.
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Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
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dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
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114. Carciofi a... vapore. — Si mondano i carciofi e si lascia loro un centimetro di gambo. Si dispongono in una casseruola, che li contenga tutti, e
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dispongono in teglia burrata e, cosparse di pane grattugiato, si mettono al forno, o a ricuocere con fuoco mite sotto e sopra. Al momento di servirle si
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Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure
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243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che
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Per conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio, o sul fondo di un paniere di
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Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma
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Anche le ciliegie si dispongono a forma di piramide con i gambi all' interno e sormontate e circondate da rose, da narcisi, o da altri fiori della
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In giugno le frutta si dispongono sopra foglie di vite e si ricoprono di fiori.
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Quando si sarà dicciato, lo taglierete a grandezza di mandorla, in losanghe. Queste si dispongono a strati sopra un piatto di porcellana, di terra o
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pezzetti che si dispongono sopra un vassojo, a strati, e ogni strato si condisce con formaggio grattugiato, pezzetti di burro, sugo di pomidoro o conserva
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stagnato; quando è rappreso vi si dispongono i lamponi freschi e alcuni pezzetti di pistacchio; vi si aggiunge quindi il resto della gelatina e si
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dentro un piatto e all'ingiro delle lenti si dispongono uova bazzotte, cioè, quasi sode, divise in due.
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. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si
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vainiglia; si ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti; si dispongono sopra un piatto burrato; si bagnano leggermente con una marmellata di
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Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza
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troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due
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642. Sparagi all'olandese. - Lessati gli sparagi come d'uso, si dispongono in un piatto oblungo, metà da una parte, metà dall'altra, con le punte nel
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644. Sparagi alla parmigiana. - Gli sparagi lessati, secondo l'uso, si dispongono ancora caldi, e a seconda della norma accettata, nel piatto oblungo
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prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi
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obliqui. Affettati i tartufi, si dispongono a strato in un piatto e vi si aggiunge sale fine, pepe, olio di oliva e sugo di limone.
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Quando i pesci sono cotti a puntino, si dispongono con garbo sopra una salsa à la maȋtre d'hôtel, mescolata ai fegati delle triglie, schiacciati.
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leggermente e salata. Appena le uova si rapprendono si tolgono dall'acqua con la schiumarola, e lasciati sgocciolare quanto occorre si dispongono in un
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Accademia della crusca
