fortunati, dispongono di abili cuochi, o di valentissime cuoche, vere enciclopedie viventi della gastronomia, capaci di preparare in modo perfetto le
Pagina 001
Accanto alle saliere e verso l'interno della tavola si dispongono pure alternativamente le bottiglie dell'acqua e del vino da pasto,
Pagina 021
Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo
Pagina 021
Hors d'œuvre. Corrispondono al nostro antipasto; e nel servizio alla francese si dispongono sulla tavola allorchè si prepara. Però ora sono alquanto
Pagina 035
stomaco in perfetto stato, faccia a meno di questo cibo. Ma le acciughe salate si possono servire senza insalata, ed allora si dispongono in un piatto e si
Pagina 041
Sul fondo di una insalatiera o di una salsiera, o in un piattino detto comunemente barchetta, si dispongono i pezzetti di acciuga. Si battono
Pagina 042
Albicocche alla provinciale. —Si fanno prima rinvenire (bianchir) nell'acqua bollente; e quindi si tagliano a fette, le quali si dispongono sopra
Pagina 049
bollente, che Poi si passano all'acqua diaccia. Dopo averle fatte sgocciolare, si dispongono le albicocche ne' vasi di cristallo, che si riempiono di un
Pagina 051
Le mandorle, così sbucciate, si dispongono entro le mezze albicocche, e queste si ripongono simmetricamente in un vano (boccale), che, a operazione
Pagina 053
che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul
Pagina 059
52. Anitra all'arancio. — Si pratica come per l'anitra alle olive, sostituendo a queste fette di arancio, che si dispongono tutto in giro sull'orlo
Pagina 064
di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
Pagina 070
Si lessano nell'acqua salata i broccoli che occorrono, scolano appena cotti, si asciugano con un pannolino e si dispongono entro ad una insalatiera.
Pagina 077
Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e
Pagina 093
dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
Pagina 096
114. Carciofi a... vapore. — Si mondano i carciofi e si lascia loro un centimetro di gambo. Si dispongono in una casseruola, che li contenga tutti, e
Pagina 100
dispongono in teglia burrata e, cosparse di pane grattugiato, si mettono al forno, o a ricuocere con fuoco mite sotto e sopra. Al momento di servirle si
Pagina 149
Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure
Pagina 168
243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che
Pagina 170
Per conservarle fresche due o tre giorni almeno, si dispongono a piccoli mucchi sopra un graticcio, o sopra uno staccio, o sul fondo di un paniere di
Pagina 176
Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma
Pagina 186
Anche le ciliegie si dispongono a forma di piramide con i gambi all' interno e sormontate e circondate da rose, da narcisi, o da altri fiori della
Pagina 188
In giugno le frutta si dispongono sopra foglie di vite e si ricoprono di fiori.
Pagina 189
Quando si sarà dicciato, lo taglierete a grandezza di mandorla, in losanghe. Queste si dispongono a strati sopra un piatto di porcellana, di terra o
Pagina 212
pezzetti che si dispongono sopra un vassojo, a strati, e ogni strato si condisce con formaggio grattugiato, pezzetti di burro, sugo di pomidoro o conserva
Pagina 212
stagnato; quando è rappreso vi si dispongono i lamponi freschi e alcuni pezzetti di pistacchio; vi si aggiunge quindi il resto della gelatina e si
Pagina 220
dentro un piatto e all'ingiro delle lenti si dispongono uova bazzotte, cioè, quasi sode, divise in due.
Pagina 231
. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si
Pagina 235
vainiglia; si ritirano dal fuoco appena cotte, ancora un poco resistenti; si dispongono sopra un piatto burrato; si bagnano leggermente con una marmellata di
Pagina 254
Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza
Pagina 264
troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due
Pagina 317
642. Sparagi all'olandese. - Lessati gli sparagi come d'uso, si dispongono in un piatto oblungo, metà da una parte, metà dall'altra, con le punte nel
Pagina 369
644. Sparagi alla parmigiana. - Gli sparagi lessati, secondo l'uso, si dispongono ancora caldi, e a seconda della norma accettata, nel piatto oblungo
Pagina 369
prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi
Pagina 384
obliqui. Affettati i tartufi, si dispongono a strato in un piatto e vi si aggiunge sale fine, pepe, olio di oliva e sugo di limone.
Pagina 384
Quando i pesci sono cotti a puntino, si dispongono con garbo sopra una salsa à la maȋtre d'hôtel, mescolata ai fegati delle triglie, schiacciati.
Pagina 395
leggermente e salata. Appena le uova si rapprendono si tolgono dall'acqua con la schiumarola, e lasciati sgocciolare quanto occorre si dispongono in un
Pagina 404