Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura
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39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri
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alla coda (a-b, fig. 3), poi con tre o più linee trasversali, a seconda della grossezza del pesce, si separano i vari pezzi, senza rompere la spina.
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avignonesi, argentati, con riflessi di moerro alla madreperla, con le pinne e la coda di un incarnato così vivace, dinanzi al quale impallidiscono di vergogna
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157. Coda di bue stufata. — La coda di bue si lava e si fa bollire per dieci minuti in acqua quanto occorre per coprirla. Quindi si toglie, si
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cotta la coda e si mescola sino alla ebollizione. Allora si addiziona col succo di un limone e con un cucchiajno da caffè di senape inglese e per ultimo
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; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.
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con un taglio dritto dal collo alla.... coda. Distaccate tutta la carne della carcassa senza sciupare la pelle che ha da conservarsi intiera e intatta
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362. Come si pulisce il luccio. -Squamatelo, grattandolo collo squamatojo, o con un coltello dalla coda verso la testa, avendo cura di non strappare
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riguardo. Quindi si traccia un taglio lungo il fianco, dall'attacco della testa alla coda. Il taglio ha da essere profondo, onde sia possibile liberare
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Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
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447. Nasello all'italiana. - Se avete de' bei naselli mezzani, lavateli, vuotateli, tagliate loro la coda e le pinne. Fateli marinare per quattr'ore
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della coda e delle ali, e con il pennacchietto della testa.
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476. Pesce spada. - La carne del pesce spada, benché un po' oleosa, è piacevole e delicata. Specialmente le parti che si avvicinano alla coda sono
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sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la
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559. Salmone da taglio alla graticola. - Se si serve il salmone a taglio, si scelga un pezzo ben alto, compreso tra il ventre e la coda. Si lava ben
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centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo
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614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche
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sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il
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l'altro dei colleghi. E siccome Biagi, insospettito - aveva la coda di paglia domandò: - Io sono scartato? - Giani, con aria di insolita serietà, aveva
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Accademia della crusca
