Uova al latte.
cucina
Pagina 023
Uova strapazzate.
cucina
Pagina 024
Uova trippate. Sogliole fritte.
cucina
Pagina 024
Uova annegate sopra crostini. Manzo rifatto al cavolo.
cucina
Pagina 024
Uova strapazzate con punte
cucina
Pagina 025
Uova sode con acciughe e
cucina
Pagina 025
Uova al piatto sopra fette di prosciutto.
cucina
Pagina 025
Uova annegate con spinaci. Polpettine di vitello. Aragosta lessata con salsa. Formaggio. Marmellata di mele.
cucina
Pagina 025
bianchi. Uova alla neve. Frutta. Formaggio.
cucina
Pagina 027
Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa.
cucina
Pagina 027
arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio.
cucina
Pagina 028
Insalata con uova.
cucina
Pagina 029
Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
cucina
Pagina 035
Stemperare. Significa mescolare alla farina burro, uova o un
cucina
Pagina 037
perdere la forma. Sbattere. Spessamente battere le uova od altro, onde abbiano
cucina
Pagina 037
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un
cucina
Pagina 085
Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una
cucina
Pagina 177
Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.
cucina
Pagina 180
285. Spugnole in intingolo o ragoût. — Le spugnole poi riescono eccellenti se fatte cuocere in ragoût (intingolo) al quale si uniscono due o più uova
cucina
Pagina 195
328. Insalata alle uova. — In una tazza si schiacciano tanti torli d'uovo assodati, quanti sono i commensali. I bianchi delle uova si possono non
cucina
Pagina 218
Zucchero in polvere, grammi 200; torli d'uova 8, e si sbatte finché riesce la pasta.
cucina
Pagina 218
Questa salsa accompagna bene, carni, paste, verdure, uova, ecc.
cucina
Pagina 341
685. Torta d'uova e mandorle. — Occorrono. Uova, zucchero, mandorle pelate e peste.
cucina
Pagina 392
UOVA.
cucina
Pagina 400
Le uova costituiscono un cibo che, per eccellenza di sapore, di nutrizione e di digestione, è superiore ad ogni altro, specialmente se appena
cucina
Pagina 400
Preparate al burro o all'olio, le uova sono meno digeribili di quelle al latte.
cucina
Pagina 400
700. Conservazione delle uova. — Si possono conservare le uova inviluppandole in sostanze o di sostanze non conduttrici, o di qualsiasi altro corpo
cucina
Pagina 401
Coloro che devono conservare una grande quantità di uova praticano l'operazione seguente:
cucina
Pagina 401
Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta
cucina
Pagina 401
Eccellenti risultati si ottengono con l'immersione delle uova nell'olio d'oliva o nel grasso liquido.
cucina
Pagina 401
Meglio di tutto sono le ghiacciaie nelle quali si possono conservare le uova per moltissimo tempo.
cucina
Pagina 401
701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e
cucina
Pagina 402
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
cucina
Pagina 402
In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.
cucina
Pagina 402
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova
cucina
Pagina 403
706. Uova all'olio di salvia. — A chi non piacesse il gusto dell'olio e non potesse o non volesse mangiare le uova al burro, metta nel burro o
cucina
Pagina 403
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
cucina
Pagina 403
708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi
cucina
Pagina 403
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
cucina
Pagina 403
Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:
cucina
Pagina 403
710. Uova trippate. — Preparate le uova sode; sgusciatele, tagliatele a dischi della grossezza di un centimetro circa.
cucina
Pagina 404
709. Uova annegate con salsa vellutata. — Due uova per commensale. Si rompono le uova a uno a uno e s'immergono nell'acqua bollente acidulata
cucina
Pagina 404
714. Uova strappazzate. — In un piatto romperete le uova, assicurandovi una a una, che tutte sieno fresche, o per lo meno non guaste.
cucina
Pagina 405
712. Uova al prosciutto crudo. — Si opera come per le uova al prosciutto cotto; solo che a questo si sostituisce quello crudo.
cucina
Pagina 405
711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
cucina
Pagina 405
713. Uova alla balsamella 0 al pomidoro. — Preparate alcune uova sode; tagliatele per il mezzo in due, disponetele con bel garbo sopra un piatto da
cucina
Pagina 405
Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
cucina
Pagina 406
Annegate due uova per ciascun commensale (696) queste, cotte e raffreddate, deponetele una sopra ciascuna metà dei pomidoro. Fate a parte una
cucina
Pagina 407
Però lo zabajone semplicemente fatto con uova, zucchero e vino, è sempre.... da preferirsi.
cucina
Pagina 419
Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.
cucina
Pagina 420
Accademia della crusca
