Queste due ultime salse si servono tanto con le carni lessate, come con quelle cotte sulla graticola o allo spiedo.
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la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.
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Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete
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Accademia della crusca
