s'apre e riceve il cibo, mentre i suoi denti si mettono in azione. Ma se il cibo non soddisfa il gusto, la lingua e il palato si ribellano, l'azione dei
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A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.
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Tra un commensale e l'altro si mettono alternativamente il sale e il pepe in modo che ciascuno abbia da avere a portata di mano e l'uno e l'altro.
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teglie di lamiera di ferro, o su lastra di ardesia, o su graticci, e dopo averle cosparse di zucchero in polvere, si mettono a seccare nel forno. Si
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In una casseruola si mettono 25 grammi di burro, una cipolla mezzana pestata e uno spicchio d aglio, e si lascia rosolare il tutto per cinque minuti
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44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di
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lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.
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si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
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In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga
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115. Carciofi ripieni fritti. — I fondi di carciofo, un po' scavati, si mettono a soffriggere con un po' di brodo e sugo di limone. Si lasciano
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Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
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In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa
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casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando il burro è tinto leggermente in bruno, vi si ponga la carne, che si lascia
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piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
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207. Cipolle in stufato. — Un chilogrammo di cipolle, di grossezza mezzana, si mettono per mezz'ora in acqua fresca. Dopo si sbucciano per deporle in
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Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando
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215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
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Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all’ acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si
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Poi si mettono le fave, che si condiscono con pepe e con poco sale. Allorché le fave avranno preso il condimento, si regalano di un paio di grumoli
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scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno
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vimini. Si ricoprono con foglie di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca.
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si mettono al fuoco in padella, col burro.
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di costa e avvolti nella solita pasta per friggere, si mettono in padella.
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In un vaso di cristallo, di vetro o di terra si mettono le frutta fresche (ribes, fragole, lamponi, ciliege, uva, susine, albicocche, pesche) mondate
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Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».
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Modo di conservare vivi i gamberi. — Assicuratisi prima che siano tutti vivi davvero, e freschi, si mettono in un paniere o in una cassetta, sulla
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296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota
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Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente
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Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si
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335. Conserva di lamponi. — In una casseruola larga si mettono i lamponi e si collocano sul fuoco dolce che si ravviva un poco per volta.
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Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono
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mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno
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409. Minestra di porri o di cipolle, o alla parigina. - Tagliati finamente i porri o le cipolle, si mettono al fuoco in burro fresco liquefatto
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Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste
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; quindi si mettono in salamoja. Ma vi è un metodo più spiccio.
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mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano
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mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
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Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce
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503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si
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mettono due dita d'acqua in luogo del vino.
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inondati e lavati con la massima cura. Gli otto chilogrammi di fruttisi mettono in una casseruola capace di contenerli comodamente, insieme a un litro
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Come si cucinano le salsicce. - Le salsicce si fanno alla graticola; oppure: dopo averne replicatamente punzecchiata la pelle, si mettono a cuocere
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In una casseruola si mettono al fuoco 5 chilogrammi di zucchero pestato, o rotto a piccoli pezzi; 2 litri e due terzi di litro d'acqua pura e quattro
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Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
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653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono
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673. Tartufi allo Champagne. — È il non plus ultra della raffinatezza e la preparazione è di... lusso. Si mettono i tartufi in una casseruola con
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Dopo mezz'ora s'impanano in un pangrattato minutissimo e si mettono sulla graticola, senza tema che abbiano ad attaccarsi.
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Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta
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e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
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: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti
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Accademia della crusca
