Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
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170. Castagnaccio. — Si spegne circa un chilo di farina dolce di castagne in un piatto fondo. Poi, per renderla liquida, si fa una fossetta nel mezzo
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La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero
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troppo liquida. La pasta si lavora molto e bene col mestolo e quando s'è fatta omogenea si lascia riposare per due o tre ore.
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La pasta liquida che vi risulterà, la metterete nella sorbettiera per farne il gelato.
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È bene, però, tener presente che questa gelatina non si conserva, anche perchè è molto liquida.
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renderla densa e scorrevole, ma non liquida.
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Se questa purea dovrà servire per minestra, sia molto liquida e passata alio staccio; se per contorno, molto densa.
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troppo liquida vi si aggiunga un po' di farina.
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Accademia della crusca
